Uwaga! Pleśń

Zarodniki grzybów pleśniowych wdychamy każdego dnia, a ich niewidoczne gołym okiem toksyny mogą trafiać do organizmu wraz z żywnością. Pleśń może wywoływać alergie, nasilać astmę, a niektóre gatunki powodują groźne zakażenia. Największym błędem jest jednak traktowanie wszystkich pleśni jako jednakowo niebezpiecznych. O ryzyku decydują między innymi gatunek grzyba, droga kontaktu i stan zdrowia człowieka.

AdobeStock

Pleśń pojawia się na pieczywie, owocach, przetworach, ścianach zawilgoconych mieszkań i pozostawionych w wilgoci przedmiotach. Rozwija się w glebie, rozkładających się roślinach, kompoście i magazynowanych płodach rolnych. Jej mikroskopijne zarodniki przemieszczają się z powietrzem, dlatego kontakt z grzybami pleśniowymi jest praktycznie nieunikniony.

Nie oznacza to, że wszyscy jesteśmy narażeni na choroby. Większość ludzi codziennie wdycha zarodniki grzybów i nie odczuwa z tego powodu żadnych dolegliwości. Problem pojawia się wtedy, gdy narażenie jest duże, organizm reaguje na alergeny albo człowiek ma chorobę lub przyjmuje leki osłabiające odporność. Osobną kategorią zagrożeń jest spożywanie żywności zanieczyszczonej mykotoksynami, czyli toksycznymi związkami wytwarzanymi przez niektóre gatunki grzybów.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w opracowaniu "WHO Guidelines for Indoor Air Quality: Dampness and Mould" podsumowała wyniki badań nad wpływem zawilgocenia budynków i rozwoju mikroorganizmów na zdrowie. Autorzy wskazali na związek takich warunków z objawami ze strony układu oddechowego, alergiami i zaostrzeniami astmy. Z kolei Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenia zagrożenia związane z mykotoksynami obecnymi w produktach spożywczych. Oba obszary wymagają jednak odrębnego podejścia: to, co wiemy o toksynach spożywanych wraz z żywnością, nie pozwala automatycznie określić ryzyka związanego z ich wdychaniem w mieszkaniu.

Zarodniki pleśni: niewidoczny składnik powietrza

Grzyby pleśniowe wytwarzają mikroskopijne struktury umożliwiające im rozmnażanie i rozprzestrzenianie się. Wiele z nich to zarodniki, które mogą przemieszczać się z prądami powietrza na znaczne odległości. Inne cząstki grzybowe, w tym fragmenty strzępek, również mogą trafiać do dróg oddechowych.

Źródłem zarodników są zarówno środowisko zewnętrzne, jak i wnętrza budynków. Na zewnątrz uwalniają je między innymi gleba, opadłe liście, rozkładające się drewno i rośliny. W pomieszczeniach ich źródłem mogą być zawilgocone materiały budowlane, zakurzone powierzchnie, zanieczyszczone elementy wentylacji czy produkty spożywcze pokryte pleśnią.

Warto podkreślić, że obecność zarodników w powietrzu nie jest równoznaczna z chorobą. Ryzyko zależy od rodzaju grzyba, ilości i czasu narażenia oraz indywidualnej podatności człowieka. Nie istnieje też jeden uniwersalny poziom stężenia wszystkich zarodników, poniżej którego można zagwarantować brak jakiegokolwiek wpływu na zdrowie.

Zarodniki mogą wywoływać reakcje alergiczne u osób uczulonych. Po przedostaniu się do dróg oddechowych niektóre składniki grzybów mogą również pobudzać mechanizmy zapalne, nawet jeśli nie występuje klasyczna alergia.

W przeglądzie badań opublikowanym w czasopiśmie "Environmental Health Perspectives" autorzy przeanalizowali dowody dotyczące wpływu wilgoci, pleśni i innych czynników mikrobiologicznych związanych z zawilgoceniem na układ oddechowy. Badacze stwierdzili powtarzalne związki między obecnością wilgoci i pleśni w budynkach a astmą, kaszlem, świszczącym oddechem, nieżytem nosa i innymi objawami oddechowymi. Zwrócili jednak uwagę, że ustalenie wpływu poszczególnych gatunków i konkretnych składników mikrobiologicznych jest trudniejsze niż wykazanie związku z samym zawilgoceniem budynku.

Alergia, astma i zapalenie dróg oddechowych

Pleśń może być źródłem alergenów, na które układ odpornościowy niektórych osób reaguje nadmiernie. Objawy mogą przypominać alergię na pyłki roślin: pojawiają się kichanie, wodnisty katar, zatkany nos, łzawienie i zaczerwienienie oczu. Możliwy jest również kaszel, świszczący oddech i duszność.

Szczególne znaczenie ma astma. U osób z tą chorobą kontakt z alergenami grzybów może wywoływać zaostrzenia, a przebywanie w zawilgoconym pomieszczeniu może utrudniać kontrolowanie objawów. Badania epidemiologiczne wskazują również na związek między ekspozycją na wilgoć i pleśń w budynkach a większym ryzykiem rozwoju astmy.

Warto przy tym rozróżnić trzy zjawiska: uczulenie na pleśń, podrażnienie dróg oddechowych oraz zakażenie grzybicze. Nie są one tym samym i nie wymagają identycznego postępowania.

Nie wszystkie reakcje mają podłoże alergiczne. Zawilgocone budynki mogą zawierać złożone mieszaniny mikroorganizmów, ich fragmentów i produktów przemiany materii. Ich oddziaływanie może prowadzić do reakcji zapalnych, których mechanizm nie zawsze jest w pełni poznany.

Nie tylko dom. Pleśń w pracy, ogrodzie i kompoście

Kontakt z pleśnią nie ogranicza się do przebywania w zawilgoconym budynku. Szczególnie intensywne narażenie może występować podczas prac rolniczych, magazynowania płodów rolnych, przetwarzania roślin, pracy z drewnem, obsługi kompostowni czy sprzątania pomieszczeń po zalaniu.

W takich warunkach człowiek może wdychać duże ilości pyłu organicznego zawierającego zarodniki grzybów, fragmenty mikroorganizmów i inne cząstki biologiczne.

Jednym z możliwych następstw jest zapalenie płuc z nadwrażliwości, określane również jako nadwrażliwościowe zapalenie pęcherzyków płucnych. To choroba zapalna wywoływana przez reakcję układu odpornościowego na wdychane antygeny, między innymi pochodzenia grzybowego. Może prowadzić do kaszlu, duszności, gorączki i pogorszenia tolerancji wysiłku. Przy utrzymującym się narażeniu u części chorych rozwijają się przewlekłe zmiany w płucach.

W przeglądzie systematycznym opublikowanym w "Occupational Medicine" naukowcy przeanalizowali zawodowe przyczyny zapalenia płuc z nadwrażliwości. Autorzy uwzględnili 305 publikacji, opisujących między innymi narażenie związane z rolnictwem, przetwarzaniem materiałów roślinnych, drewnem, żywnością i odpadami. Praca pokazuje, że źródła antygenów wywołujących tę chorobę są znacznie bardziej różnorodne niż tylko pleśń na ścianach.

Szczególnej ostrożności wymaga przerzucanie kompostu, zwłaszcza gdy jest suchy i intensywnie pylący. Podczas takiej pracy do powietrza mogą przedostawać się duże ilości cząstek biologicznych. W literaturze medycznej opisano przypadki ostrej reakcji oddechowej po pracy z kompostowanymi zrębkami drewna i liśćmi.

Pleśń na jedzeniu. Czy wystarczy odkroić spleśniały fragment?

Widoczny nalot na żywności to tylko część problemu. Niektóre grzyby rozwijają się na powierzchni produktu, ale ich strzępki mogą wnikać głębiej. Ponadto pewne gatunki wytwarzają mykotoksyny, które mogą być obecne w żywności nawet wtedy, gdy nie widać na niej pleśni.

Mykotoksyny są związkami chemicznymi wytwarzanymi przez niektóre grzyby w określonych warunkach. Nie każda pleśń je produkuje, a zdolność wytwarzania toksyn zależy między innymi od gatunku i szczepu grzyba oraz warunków środowiskowych. Z tego powodu nie można ocenić bezpieczeństwa produktu wyłącznie na podstawie wyglądu nalotu.

Światowa Organizacja Zdrowia w opracowaniu "Mycotoxins" zwraca uwagę, że zanieczyszczenie może powstawać zarówno przed zbiorem plonów, jak i podczas ich przechowywania, transportu oraz przetwarzania. Szczególnie istotne są warunki sprzyjające rozwojowi grzybów, w tym podwyższona temperatura i wilgotność. Mykotoksyny mogą zatem występować w zbożach, orzechach, suszonych owocach, przyprawach, kawie i innych produktach.

Co ważne, toksyny nie zawsze znikają podczas gotowania czy pieczenia. Wiele z nich jest stosunkowo odpornych na temperaturę, dlatego obróbka termiczna nie gwarantuje bezpieczeństwa zanieczyszczonego produktu. Nie można więc zakładać, że spleśniały produkt stanie się bezpieczny po ugotowaniu. 

Czy można odkroić spleśniałą część produktu? Zależy to od rodzaju żywności. W produktach miękkich i wilgotnych grzyb może rozprzestrzeniać się poza miejsce, w którym jest widoczny. Dlatego spleśniałe pieczywo, miękkie owoce, pomidory, ogórki, jogurty, dżemy i miękkie sery należy wyrzucić w całości. Podobnie należy postępować z wilgotnymi potrawami, ugotowanym makaronem, ryżem i resztkami posiłków, na których pojawiła się pleśń. Nie wystarczy usunąć widocznego fragmentu.

Inaczej jest w przypadku niektórych twardych produktów. Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) dopuszcza odkrojenie pleśni z twardego sera lub twardych warzyw, pod warunkiem usunięcia odpowiednio dużego fragmentu wokół i poniżej nalotu. W przypadku twardego sera zalecane jest co najmniej 2,5 cm zapasu, przy czym nóż nie powinien dotykać pleśni. Nie dotyczy to produktów, w których określone grzyby są celowo wykorzystywane w procesie produkcji.

Nie należy wąchać spleśniałego produktu z bliska ani próbować oceniać jego bezpieczeństwa na podstawie smaku. Najbezpieczniejszym rozwiązaniem w przypadku miękkiej lub wilgotnej żywności jest jej wyrzucenie.

Warto również pamiętać, że niektóre produkty spożywcze powstają z udziałem kontrolowanych kultur grzybów. Dotyczy to między innymi serów pleśniowych, takich jak roquefort, gorgonzola czy camembert. W odpowiednich warunkach produkcji wybrane szczepy są wykorzystywane celowo. Nie oznacza to jednak, że każda pleśń na serze jest bezpieczna. Niepożądany nalot, który pojawił się podczas przechowywania, może być zupełnie innym grzybem.

Aflatoksyny: zagrożenie dla wątroby

Jednymi z najlepiej poznanych mykotoksyn są aflatoksyny, wytwarzane przez niektóre grzyby z rodzaju Aspergillus, między innymi Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Mogą zanieczyszczać kukurydzę, ryż, pszenicę, orzeszki ziemne, orzechy i niektóre przyprawy. Ryzyko wzrasta w nieodpowiednich warunkach przechowywania produktów rolnych.

Aflatoksyny należą do najsilniej działających toksyn grzybowych. Duże narażenie może wywołać ostre zatrucie, prowadzące między innymi do uszkodzenia wątroby. Długotrwała ekspozycja na aflatoksynę B1 jest natomiast uznanym czynnikiem ryzyka raka wątrobowokomórkowego.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności opublikował w 2020 r. ocenę ryzyka związanego z aflatoksynami, w której przeanalizowano ponad 200 tys. wyników pomiarów ich obecności w żywności. Ocenę przeprowadzono w celu oszacowania narażenia konsumentów i potencjalnych konsekwencji zdrowotnych.

Czym grozi pleśń w jedzeniu i w domu?

Gdy w domu jest zbyt wilgotno - może pojawić się pleśń. To z kolei często nie pozostaje bez wpływu na zdrowie. Skutki mogą być różne, nawet groźna infekcja grzybicza. Warto wiedzieć, jak pleśń się zachowuje, czym grozi i jak się jej pozbyć. A jeśli jest na żywności - należy całość po prostu wyrzucić. Dowiedz się, dlaczego.

Inną ważną mykotoksyną jest ochratoksyna A, wytwarzana przez niektóre gatunki Aspergillus i Penicillium. Może występować między innymi w zbożach, kawie, suszonych owocach, przyprawach i niektórych produktach pochodzenia roślinnego.

Badania na zwierzętach wykazały jej działanie toksyczne, szczególnie w odniesieniu do nerek. U ludzi związek między ekspozycją na ochratoksynę A a konkretnymi chorobami nerek jest mniej jednoznaczny, dlatego nie należy przedstawiać wszystkich efektów obserwowanych w badaniach na zwierzętach jako potwierdzonych następstw u człowieka.

Z kolei patulina może występować w nadpsutych jabłkach i produktach z nich wytwarzanych, w tym w soku jabłkowym. W badaniach toksykologicznych wykazywała niekorzystne działanie na różne narządy. U ludzi opisywano dolegliwości żołądkowo-jelitowe, choć dane dotyczące skutków ekspozycji są ograniczone.

Znaczenie mają również toksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Fusarium, które mogą rozwijać się na zbożach. Należą do nich deoksyniwalenol, zearalenon i fumonizyny. Ich działanie jest zróżnicowane: niektóre mogą wywoływać ostre objawy ze strony przewodu pokarmowego, inne wykazują działanie toksyczne w badaniach eksperymentalnych lub są przedmiotem badań dotyczących długoterminowych skutków narażenia.

W 2026 r. w czasopiśmie Environment International opublikowano przegląd systematyczny i metaanalizę "Systematic review and meta-analysis of adverse health effects associated with mycotoxin exposure". Autorzy przeanalizowali 268 badań dotyczących 17 grup mykotoksyn i 71 różnych skutków zdrowotnych. Najczęściej analizowano choroby wątroby i nerek, a także skutki neurologiczne, metaboliczne, reprodukcyjne i rozwojowe. Wyniki wskazywały na związki między narażeniem na niektóre mykotoksyny a niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi. 

Nie da się jednak całkowicie wyeliminować zarodników grzybów z otoczenia. Nie ma też potrzeby podejmowania prób całkowitego usunięcia wszystkich zarodników z otoczenia ani wykonywania rutynowych badań powietrza w każdym mieszkaniu. Najważniejsze jest rozpoznanie rzeczywistego źródła problemu i ograniczenie ekspozycji tam, gdzie rozwój pleśni jest nadmierny.