Jagoda niejedno ma imię

Nie są tak słodkie jak borówki ani tak popularne jak maliny. Za to pod względem zawartości niektórych związków bioaktywnych potrafią zaskoczyć. Poznajmy owoce, które nie trafiają na sklepowe półki.

PAP/Paweł Wiktor

Nie wszystkie najcenniejsze owoce lata rosną w sadach i na plantacjach. W polskich lasach, na torfowiskach, miedzach i skrajach dróg dojrzewają owoce, które wyglądają niepozornie, mają często kwaśny lub cierpki smak, a jednocześnie są źródłem antocyjanów, flawonoidów, witaminy C i innych związków bioaktywnych. Borówka bagienna, mahonia, moroszka, czeremcha czy tarnina nie są oczywiście lekami, ale naukowcy coraz dokładniej przyglądają się ich potencjałowi zdrowotnemu.

Łochynia: borówka o złej sławie

Łochynia (Vaccinium uliginosum), nazywana też borówką bagienną, wygląda jak kuzynka dobrze znanej jagody. Rośnie jednak przede wszystkim na torfowiskach, wrzosowiskach i innych terenach podmokłych. Jej niebieskoczarne owoce są bardzo podobne do owoców borówki czernicy.

Przez lata łochynię otaczała ją jednak zła sława. W Europie rozpowszechniło się przekonanie, że jej owoce mogą powodować odurzenie, bóle głowy czy zaburzenia świadomości. W 2025 r. ukazała się praca, która bardzo dokładnie przyjrzała się tej historii. Naukowcy przeanalizowali skład chemiczny owoców pochodzących z różnych regionów, przeprowadzili testy toksyczności na komórkach ludzkiej wątroby i organizmach Caenorhabditis elegans, a także zbadali możliwość fermentacji owoców. Nie znaleźli dowodów na obecność toksycznych alkaloidów ani innych szkodliwych metabolitów, a badane ekstrakty nie wykazywały silnej toksyczności.

Skąd więc legenda o „pijanych po jagodach”? Autorzy badania mają ciekawą hipotezę. Łochynia okazała się wyjątkowo dobrym surowcem do fermentacji. Niesłodzony sok z owoców podczas fermentacji osiągał 4,8–5,8 proc. alkoholu. To może częściowo wyjaśniać dawne obserwacje ludzi, którzy jedli lub pili produkty z długo przechowywanych, fermentujących owoców.

Pod względem żywieniowym łochynia jest interesująca przede wszystkim ze względu na polifenole. Badania porównawcze pokazują, że podobnie jak borówka czernica zawiera przede wszystkim antocyjany. Ich skład zależy od stanowiska, warunków środowiskowych i genotypu rośliny. W badaniu populacji łochyni z Finlandii wykazano dużą różnorodność zawartości antocyjanów i flawonoli.

 Przegląd  wskazuje na potencjalne działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i metaboliczne owoców rodzaju Vaccinium, ale większość danych dotyczących konkretnych efektów zdrowotnych pochodzi z badań laboratoryjnych, przedklinicznych lub z badań nad borówką czernicą, a nie z dużych badań klinicznych samej łochyni.

W kuchni łochynia może być traktowana podobnie jak borówka. Nadaje się do ciast, konfitur, galaretek, soków i deserów. Można ją także mrozić. Trzeba jednak pamiętać o najważniejszym: dzikiego owocu nie wolno zbierać wyłącznie na podstawie podobieństwa do borówki. Łochynię trzeba rozpoznać bez wątpliwości.

Mahonia: cierpka jagoda z ogrodowego krzewu

Mahonia pospolita (Mahonia aquifolium, w części współczesnych klasyfikacji Berberis aquifolium) jest łatwiejsza do rozpoznania i znalezienia niż łochynia. Często rośnie jako roślina ozdobna w parkach i ogrodach. Ma skórzaste, kolczaste liście, żółte kwiaty i granatowofioletowe owoce pokryte sinawym nalotem.

Jej owoce można jeść, ale na surowo nie są szczególnie atrakcyjne. Są kwaśne, cierpkie i gorzkawe. Znacznie lepiej sprawdzają się po przetworzeniu – w galaretkach, dżemach, sokach czy przetworach przypominających produkty z czarnej porzeczki. Źródła dotyczące jadalności mahonii wskazują, że owoce tradycyjnie wykorzystywano właśnie do produkcji dżemów, galaretek i napojów.

Pod względem chemicznym mahonia jest wyjątkowo interesująca. W badaniu opublikowanym w „Journal of Functional Foods” naukowcy oznaczyli w jej owocach m.in. kwas chlorogenowy oraz liczne antocyjany. Jednym z głównych antocyjanów był cyjanidyno-3-O-glukozyd. Autorzy wykazali, że frakcje polifenolowe i antocyjanowe odpowiadały za ponad 83 proc. oznaczonej aktywności antyoksydacyjnej owoców.

To dużo mówi o potencjale owocu, ale trzeba uważać z interpretacją słowa „antyoksydacyjny”. Badanie nie wykazało, że jedzenie mahonii zmniejsza u ludzi ryzyko raka, miażdżycy czy choroby Alzheimera. Wykazało, że zawarte w owocu związki są zdolne do określonych reakcji chemicznych w warunkach laboratoryjnych.

Ciekawsze jest inne doświadczenie. W badaniu opublikowanym w „Oxidative Medicine and Cellular Longevity” analizowano ekstrakty z zielonych i dojrzałych owoców mahonii oraz kwiatów. Ekstrakty wykazywały aktywność antyoksydacyjną, a u szczurów z wywołanym stanem zapalnym zmniejszały niektóre markery stresu oksydacyjnego i zapalenia, m.in. NOx i 3-nitrotyrozynę.

To już ciekawy sygnał biologiczny, ale nadal jest to badanie przedkliniczne, a nie dowód działania leczniczego u człowieka.

Mahonia ma jeszcze jedną zaletę kulinarną: jej wysoka kwasowość i intensywny kolor pozwalają wykorzystywać ją podobnie jak czarną porzeczkę. Można ugotować z niej kwaśny sos do mięsa, galaretkę do serów, konfiturę albo syrop. Owoce są jednak ubogie w pektyny, dlatego przy przygotowywaniu galaretki można połączyć je z jabłkami albo użyć pektyny.

Ważne zastrzeżenie: nie należy samodzielnie wykorzystywać do jedzenia innych części mahonii. Roślina zawiera alkaloidy, w tym berberynę i pokrewne związki, a ich zawartość jest różna w poszczególnych częściach rośliny. Badania owoców nie powinny być traktowane jako dowód bezpieczeństwa całego krzewu.

Moroszka: „złoto” z torfowiska

Moroszka (Rubus chamaemorus) jest prawdopodobnie najbardziej niezwykłym owocem w tym zestawieniu. Dojrzała przypomina niewielką malinę, ale zamiast czerwieni ma kolor złocistożółty lub pomarańczowy. Rośnie w chłodnym klimacie północnej Europy, Azji i Ameryki Północnej, przede wszystkim na torfowiskach i terenach podmokłych.

W Polsce jest szczególnie ciekawym przypadkiem nie tylko ze względu na skład chemiczny, ale również ochronę przyrody – moroszka jest u nas reliktem polodowcowym i podlega ochronie. Dlatego nie należy traktować informacji o jej kulinarnym wykorzystaniu jako zachęty do zbierania jej w polskiej naturze.

Jeśli jednak mamy do czynienia z owocami pochodzącymi z legalnego źródła, możliwości kulinarne są ogromne. W Skandynawii moroszka jest wręcz symbolem północnej kuchni. Robi się z niej przede wszystkim konfitury i dżemy, ale także galaretki, sosy, kompoty, desery, lody i alkohole. Bardzo popularne jest połączenie jej z goframi, lodami, śmietaną oraz lokalnym serem. W kuchni nowoczesnej słodko-kwaśny sos z moroszki podaje się także do ryb, dziczyzny i serów.

Jej wartość żywieniowa jest równie interesująca. Moroszka dostarcza witaminy C, a charakterystycznym elementem jej składu są elagotanniny. Właśnie te polifenole odróżniają ją od wielu ciemnych jagód.

W klasycznej analizie 26 różnych próbek owoców wykazano, że w owocach rodzaju Rubus, w tym w moroszce, główną grupę związków fenolowych stanowiły elagotanniny.

W innym badaniu naukowcy wyizolowali elagotanniny z moroszki i sprawdzili ich działanie antyoksydacyjne. Związki takie jak sangwina H-6 i lambertianina C wykazywały silną aktywność w modelach laboratoryjnych, również w odniesieniu do utleniania LDL.

Elagotanniny są interesujące również dlatego, że w jelicie mogą być przekształcane przez mikrobiotę m.in. do urolityn. To właśnie metabolity powstające po kontakcie polifenoli z mikroorganizmami jelitowymi są dziś jednym z ważnych obszarów badań nad owocami jagodowymi. Nie oznacza to jednak, że moroszka jest „naturalnym lekiem przeciw rakowi”. Takie wnioski wykraczałyby poza obecne dowody.

Ciekawy eksperyment przeprowadzono także z fermentacją moroszki. Naukowcy wykazali, że fermentacja oraz odpowiednie rozdzielenie frakcji owocu zwiększały w modelach laboratoryjnych aktywność przeciwzapalną i zdolność ograniczania adhezji bakterii. Ekstrakty wpływały m.in. na produkcję tlenku azotu i IL-6 w aktywowanych makrofagach.

To znów wynik przedkliniczny, ale pokazuje, dlaczego moroszka tak mocno interesuje technologów żywności.

Czeremcha: słodki owoc, problematyczna pestka

Czeremcha zwyczajna (Prunus padus) jest jednym z bardziej zaskakujących dzikich owoców. Jej drobne, czarne owoce rosną w gronach. Są jadalne, choć mają charakterystyczny, cierpki smak i dużą pestkę.

Badanie opublikowane w „Molecules” wykazało, że owoce czeremchy są bogate w związki fenolowe. Naukowcy oznaczyli m.in. kwercetynę, kwercytrynę, katechiny oraz antocyjany. Owoce zawierały również witaminę C. Ich aktywność antyoksydacyjna była wysoka w zastosowanym teście laboratoryjnym.

W analizowanych owocach całkowita zawartość polifenoli wynosiła około 194 mg ekwiwalentu kwasu galusowego na 100 g świeżej masy, a zawartość antocyjanów około 147 mg ekwiwalentu cyjanidyno-3-glukozydu na 100 g. Są to jednak wartości dla konkretnego materiału badawczego, a zawartość związków może silnie zmieniać się zależnie od odmiany, dojrzałości i warunków uprawy.

Naukowcy podkreślają jednak rzecz niezwykle ważną: owoce czeremchy to nie to samo co jej pestki. Nasiona, podobnie jak liście, zawierają glikozydy cyjanogenne.

Dlatego w kuchni trzeba postępować ostrożnie. Tradycyjnie czeremchę wykorzystywano do przygotowywania soków, przecierów, nalewek i przetworów. Najbezpieczniej używać miąższu po oddzieleniu pestek i nie rozgryzać ich.

Czeremcha może być ciekawym składnikiem kwaśnych sosów, konfitur czy deserów. Jej smak dobrze komponuje się również z jabłkami i przyprawami korzennymi. Nie należy natomiast traktować jej pestek jako źródła „wartościowych składników” – zawarte w nich glikozydy cyjanogenne są właśnie powodem, dla którego trzeba je usuwać.

Tarnina: cierpka śliwka przeciw zapaleniu?

Tarnina (Prunus spinosa) jest dziką kuzynką śliwy. Jej granatowe owoce mają gruby nalot woskowy i są tak cierpkie, że zjedzenie ich prosto z krzewu dla wielu osób jest doświadczeniem niemal ekstremalnym.

Za cierpkość odpowiadają między innymi taniny i inne polifenole. I właśnie pod względem polifenoli tarnina jest wyjątkowo interesująca.

W badaniu opublikowanym przez polskich naukowców w 2022 r. zidentyfikowano w owocach tarniny aż 57 składników fenolowych. Były wśród nich kwasy fenolowe, flawonoidy, proantocyjanidyny i antocyjany. W ekstraktach wzbogaconych w polifenole stwierdzono m.in. kwasy kawalinochinowe, pochodne kwercetyny oraz glikozydy cyjanidyny i peonidyny.

Najciekawsza była część eksperymentalna. Naukowcy zastosowali ekstrakty z tarniny na ludzkich komórkach odpornościowych poza organizmem. Ekstrakty zmniejszały produkcję reaktywnych form tlenu oraz TNF-α, ograniczały uwalnianie elastazy neutrofilowej i jednocześnie zwiększały wydzielanie przeciwzapalnej interleukiny 10. Efekt był związany z obecnością polifenoli.

To jeden z mocniejszych argumentów naukowych na rzecz potencjału biologicznego tarniny spośród wszystkich pięciu opisanych owoców – badanie wykorzystało bowiem ludzkie komórki odpornościowe. Nadal jednak nie jest to badanie kliniczne. Nie można na jego podstawie powiedzieć, że jedzenie tarniny leczy przewlekły stan zapalny.

Jeszcze dalej poszło badanie przeprowadzone na zwierzętach. Ekstrakt z dzikiej tarniny wykazywał działanie antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe w testach laboratoryjnych, a u szczurów z eksperymentalnie wywołanym stresem oksydacyjnym zwiększał zdolność antyoksydacyjną m.in. w wątrobie i mózgu.

Tarnina ma też ciekawą właściwość kulinarną: jej cierpkość łagodnieje po przemrożeniu. Tradycyjnie owoce zbierano więc późną jesienią, często po pierwszych przymrozkach. Można je również zamrozić samodzielnie.

Najbardziej klasyczne zastosowanie to nalewki, soki, syropy, powidła i galaretki. Tarnina dobrze komponuje się także z jabłkami. Z powodzeniem można wykorzystać ją do przygotowania kwaśnego sosu do dziczyzny, kaczki czy serów. Warto jednak usuwać pestki i nie rozgryzać ich.

Jarzębina: cierpka, ale bogata w polifenole

Jarzębina pospolita (Sorbus aucuparia) długo kojarzyła się przede wszystkim z jesiennymi dekoracjami. Jej pomarańczowoczerwone owoce są jednak jadalne i pod względem składu chemicznego należą do interesujących dzikich owoców. Nie warto tylko jeść ich prosto z drzewa – surowe jarzębiny są bardzo cierpkie, a zawarty w nich kwas parasorbinowy może podrażniać przewód pokarmowy. Gotowanie, suszenie lub przemrożenie powoduje jego przekształcenie w bezpieczny kwas sorbinowy.

To, co szczególnie zwraca uwagę naukowców, to bogactwo polifenoli. W badaniu opublikowanym w 2017 r. w „Chemistry & Biodiversity” analizowano owoce jarzębiny i jarzębu mącznego. W jarzębinie dominowały kwasy kawoilochinowe, przede wszystkim kwas neochlorogenowy i chlorogenowy. Owoce zawierały również proantocyjanidyny, flawonoidy, tokoferole i karotenoidy, w tym β-karoten. Zawartość polifenoli była przy tym skorelowana z aktywnością antyoksydacyjną w testach laboratoryjnych.

Jeszcze ciekawsze wyniki przyniosło badanie opublikowane w 2021 r. w „Food Research International”. Naukowcy zidentyfikowali w ekstraktach z owoców jarzębiny aż 51 związków fenolowych. Ekstrakty ograniczały powstawanie produktów zaawansowanej glikacji, neutralizowały reaktywne formy utleniające i azotujące oraz chroniły białka i lipidy ludzkiego osocza przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. W doświadczeniach na ludzkich komórkach jednojądrzastych krwi obwodowej nie wykazywały przy tym działania cytotoksycznego.

To interesujące także w kontekście metabolizmu. Produkty zaawansowanej glikacji powstają m.in. wtedy, gdy cukry reagują z białkami i lipidami. Ich nadmiar wiąże się z procesami starzenia i rozwojem powikłań metabolicznych, szczególnie w cukrzycy. Badanie jarzębiny nie dowodzi jednak, że jedzenie jej owoców zapobiega cukrzycy. Pokazuje jedynie, że znajdujące się w nich związki mogą wpływać na procesy związane z glikacją i stresem oksydacyjnym w warunkach eksperymentalnych.

Co ciekawe, w 2023 r. polscy naukowcy przebadali 20 próbek owoców jarzębiny pochodzących z różnych miejsc w Polsce. Analiza wykazała 45 związków, wśród nich flawonoidy, kwasy fenolowe i flawon-3-ole. Badacze podkreślili przy tym dużą zmienność składu owoców zależnie od miejsca, z którego pochodziły. Oznacza to, że nie każda jarzębina będzie miała identyczny profil substancji bioaktywnych.

Jarzębina jest również ciekawa z kulinarnego punktu widzenia. Po przemrożeniu albo ugotowaniu traci znaczną część charakterystycznej cierpkości i może być wykorzystywana do przygotowywania dżemów, galaretek, konfitur, soków i syropów. Bardzo dobrze komponuje się z jabłkami, gruszkami i innymi kwaśnymi owocami. Można z niej przygotować także sos do dziczyzny, kaczki czy serów. 

Najważniejsze pozostaje jedno: trzeba wiedzieć, co właściwie zbieramy. W przypadku dzikich owoców pomyłka może bowiem oznaczać nie „mniej zdrową jagodę”, lecz kontakt z rośliną niejadalną albo toksyczną. Dlatego zasada jest prosta: zbieramy wyłącznie gatunki, które potrafimy bezbłędnie rozpoznać, i korzystamy z nich jako z żywności, a nie zamiennika leczenia. Dzikie owoce potrafią być niezwykle wartościowe, ale natura nie umieszcza na nich etykiet z instrukcją obsługi.