Dlaczego jednym smakuje, a innym nie

Nie ma dwóch osób, które postrzegałyby smak dokładnie tak samo. Nawet przy rodzinnym stole: jedni proszą o dokładkę brukselki, inni trzymają talerz z daleka; dla części gości świeża kolendra pachnie cytrusami, dla innych – mydłem. Jeszcze zanim naukowcy potrafili odczytać ludzkie genomy, obserwowano, że wrażliwość na słodycz, gorycz czy ostrość układa się w wyraźne, choć zagadkowe wzorce. Dziś wiemy, że u podłoża tej różnorodności leży sieć zależności między cząsteczkami DNA a biografią kulinarną, która zaczyna się już w macicy i trwa całe życie.

Adobe

Najczęściej przywoływanym przykładem „genu smaku” jest TAS2R38: jego dwa główne haplotypy – PAV i AVI – kodują receptory o wysokiej lub niskiej czułości na związki z grupy tiokarbamidów, obecne m.in. w brokułach czy grejpfrutach. W wielkiej koreańskiej kohorcie, obejmującej ponad czterdzieści tysięcy dorosłych, osoby z dwiema kopiami superczułego wariantu PAV rzadziej sięgały po gorzkie warzywa i uzyskiwały niższe wyniki w Koreńskim Indeksie Zdrowej Diety. Choć efekt pojedynczego polimorfizmu jest nieduży – różnice sięgały kilku procent – otwiera on drzwi do zrozumienia, dlaczego samą edukacją ciężko skłonić ludzi do zdrowej diety.

Komu kolendra smakuje mydłem

Osoby, którym kolendra pachnie mydłem, mają zwykle w genie OR6A2 wariant odpowiadający za wrażliwość na pewne aldehydy - obecne zarówno w ziołach, jak i… kostce mydła. Globalna baza danych 23andMe pokazała, że „wrogowie kolendry” stanowią ledwie kilka procent populacji Azji Południowej, lecz ponad dwadzieścia procent Skandynawów – tam, gdzie kolendra pojawiła się późno i rzadko gości w domowych potrawach. Geny wyznaczyły preferencję, kultura ją utrwaliła.

Jak silna jest dziedziczność upodobań? Badanie 214 par brytyjskich bliźniąt jednojajowych i dwujajowych wykazało, że zamiłowanie do warzyw dziedziczy się w około 37 proc, do owoców w 51 proc., a do białka zwierzęcego nawet w 78 proc. 

Utrata węchu i smaku w COVID-19. Skąd bierze się ten objaw?

Kawa, która nie ma aromatu? Cytryna, którą można jeść bez skrzywienia ust, bo nie odczuwa się jej kwasoty? Takie objawy mogą świadczyć o COVID-19. Utrata węchu lub smaku zostały uznane przez Światową Organizację Zdrowia za jeden z charakterystycznych objawów zakażenia wirusem SARS-CoV-2. Jest kilka hipotez, które mogą wyjaśniać pojawienie się tego symptomu. Definitywnej odpowiedzi jednak wciąż nie ma. Z pewnością jednak nie jest to efekt pobrania wymazu z nosogardzieli.

Choć receptory smakowe odczytują bodźce dopiero po urodzeniu, ich „strojenie” zaczyna się wcześniej. W eksperymencie brytyjsko-hiszpańskiego zespołu kobiety w 32.–36. tygodniu ciąży połykały kapsułkę z ekstraktem marchewki lub jarmużu, po czym badacze rejestrowali mimikę płodów przy pomocy ultrasonografii 4D. Twarze po ekspozycji na marchew częściej przybierały wyraz przypominący uśmiech, a po jarmużu – płaczu. Kilka miesięcy później te same dzieci były bardziej skłonne zaakceptować smak, z którym miały do czynienia w łonie matki. Autorzy tego badania zwracają uwagę, że „smakowa komunikacja matka–dziecko jest prawdopodobnie najwcześniejszą formą przekazu kulturowego”.

Smaki wyssane z mlekiem matki

Po narodzinach smaki docierają do niemowlęcia przez mleko. Z metaanalizy Narodowego Centrum ds. Badań ds. Żywienia w USA wynika, że lotne związki pochodzące m.in. z czosnku, anyżu, marchwi czy mięty pojawiają się w pokarmie kobiecym w ciągu dwóch – trzech godzin od posiłku i są rozpoznawane przez dziecko zarówno chemicznie, jak i behawioralnie.
Julie Mennella z Monell Chemical Senses Center, która bada to zjawisko od lat 90., zauważa, że „niemowlęta karmione mlekiem o obcym aromacie początkowo ssą je wolniej, ale szybko dostosowują się, budując pozytywne skojarzenie z matczynym zapachem”. Jeżeli więc matka pije napar z kopru, dziecko prawdopodobnie łatwiej zaakceptuje koperkową zupę w czasie rozszerzania diety.

Kiedy dziecko zaczyna jeść stałe pokarmy, ważniejsze staje się regularność ich podawania. Analiza pięćdziesięciu trzech prób z udziałem ponad dwunastu tysięcy maluchów pokazuje, że samo wielokrotne podanie – bez nagród czy presji – zwiększa spożycie warzyw, choć średnio tylko o kilkanaście gramów dziennie. Ale efekt rośnie wraz z liczbą ekspozycji; wiele dzieci potrzebuje od ośmiu do dwunastu prób, by zaakceptować nowy smak.

Jak polubić pikantne smaki

Modelowanie społeczne działa równolegle. W kulturach Ameryki Środkowej i Południowej piekącą papryczką posypuje się już dania dla kilkulatków. Przegląd trzydziestu ośmiu badań nad tolerancją kapsaicyny wskazuje, że regularne mikrodawki ostrego obniżają wrażliwość receptorów TRPV1 i z czasem pozwalają docenić złożoność pikantnego smak.  Jednak u osób wychowanych bez chili próg bólu pozostaje wysoki także w dorosłości, co tłumaczy, dlaczego w Finlandii „ostre” bywa to, co Meksykanin uznałby za łagodne.

Warto pamiętać, że kształtowanie gustów nie kończy się w dzieciństwie. Ceny, dostępność i symbolika jedzenia nadają preferencjom nowe kierunki. W badaniu przeprowadzonym w Seulu posiadacze „gorzkich” wariantów TAS2R38 rzadziej wybierali zielone warzywa tylko wtedy, gdy ich cena przekraczała koszty słodkich przekąsek; kiedy markety obniżyły ceny kapustnych, różnica zniknęła. Moda z kolei potrafi zmienić produkt niszowy w emblemat zdrowia i statusu – tak stało się z jarmużem, który w USA przeszedł drogę od dekoracji talerzy w barach sałatkowych po ikonę kuchni roślinnej.

Każdy ma swój sensoryczny świat

Badacze smaków podkreślają, że ewolucja potrafi być bezlitosnym cenzorem w tej dziedzinie. Kotowate całkowicie utraciły zdolność odczuwania słodyczy, bo jedna z dwóch jednostek receptora T1R2 została unieczynniona; w diecie drapieżcy cukry były zbędne. U ludzi żaden kanał smakowy nie wyłączył się całkiem, bo rozpoznawanie zarówno słodkich owoców, jak i gorzkich toksyn było dla nas korzystne. To dlatego możemy dziś eksperymentować z tak szeroką paletą bodźców.

„Każdy z nas żyje we własnym wszechświecie sensorycznym; empatia wobec cudzego talerza jest równie ważna jak tabele składu” – podkreśla prof. Danielle Reed, która od dekad mapuje polimorfizmy receptorów goryczy. Dodaje, że większość preferencji pozostaje plastyczna. Ktoś o superczułym smaku  może polubić brukselkę, jeśli będzie ją jadać pieczoną z karmelizowaną cebulą, a zagorzały przeciwnik chili może odkryć uroki umiarkowanej pikanterii po kilku tygodniach mikrodawkowania. Smakowe skrzywienia bywają też odwracalne – palacze, którzy rzucają nałóg, często donoszą o powrocie zdolności rozróżniania wielu smaków już po kilku miesiącach abstynencji.

Podsumowując, geny ustawiają czułość naszych receptorów smakowych, prenatalne i wczesnodziecięce doświadczenia „kalibrują” układ nerwowy, a całe późniejsze życie – od szkoły po supermarket – decyduje, które z tych receptorów będą stale pobudzane, a które pozostaną w uśpieniu. Dzięki temu dwie spokrewnione osoby siedzące przy tym samym stole mogą mieć zupełnie inne kulinarne preferencje, a każda z nich dysponuje potencjałem do zmian.