Dlaczego jednym smakuje, a innym nie

Nie ma dwóch osób, które postrzegałyby smak dokładnie tak samo. Nawet przy rodzinnym stole: jedni proszą o dokładkę brukselki, inni trzymają talerz z daleka; dla części gości świeża kolendra pachnie cytrusami, dla innych – mydłem. Jeszcze zanim naukowcy potrafili odczytać ludzkie genomy, obserwowano, że wrażliwość na słodycz, gorycz czy ostrość układa się w wyraźne, choć zagadkowe wzorce. Dziś wiemy, że u podłoża tej różnorodności leży sieć zależności między cząsteczkami DNA a biografią kulinarną, która zaczyna się już w macicy i trwa całe życie.

Adobe
Adobe

Najczęściej przywoływanym przykładem „genu smaku” jest TAS2R38: jego dwa główne haplotypy – PAV i AVI – kodują receptory o wysokiej lub niskiej czułości na związki z grupy tiokarbamidów, obecne m.in. w brokułach czy grejpfrutach. W wielkiej koreańskiej kohorcie, obejmującej ponad czterdzieści tysięcy dorosłych, osoby z dwiema kopiami superczułego wariantu PAV rzadziej sięgały po gorzkie warzywa i uzyskiwały niższe wyniki w Koreńskim Indeksie Zdrowej Diety. Choć efekt pojedynczego polimorfizmu jest nieduży – różnice sięgały kilku procent – otwiera on drzwi do zrozumienia, dlaczego samą edukacją ciężko skłonić ludzi do zdrowej diety.

Komu kolendra smakuje mydłem

Osoby, którym kolendra pachnie mydłem, mają zwykle w genie OR6A2 wariant odpowiadający za wrażliwość na pewne aldehydy - obecne zarówno w ziołach, jak i… kostce mydła. Globalna baza danych 23andMe pokazała, że „wrogowie kolendry” stanowią ledwie kilka procent populacji Azji Południowej, lecz ponad dwadzieścia procent Skandynawów – tam, gdzie kolendra pojawiła się późno i rzadko gości w domowych potrawach. Geny wyznaczyły preferencję, kultura ją utrwaliła.

Jak silna jest dziedziczność upodobań? Badanie 214 par brytyjskich bliźniąt jednojajowych i dwujajowych wykazało, że zamiłowanie do warzyw dziedziczy się w około 37 proc, do owoców w 51 proc., a do białka zwierzęcego nawet w 78 proc. 

Fot. PAP/P. Werewka

Utrata węchu i smaku w COVID-19. Skąd bierze się ten objaw?

Kawa, która nie ma aromatu? Cytryna, którą można jeść bez skrzywienia ust, bo nie odczuwa się jej kwasoty? Takie objawy mogą świadczyć o COVID-19. Utrata węchu lub smaku zostały uznane przez Światową Organizację Zdrowia za jeden z charakterystycznych objawów zakażenia wirusem SARS-CoV-2. Jest kilka hipotez, które mogą wyjaśniać pojawienie się tego symptomu. Definitywnej odpowiedzi jednak wciąż nie ma. Z pewnością jednak nie jest to efekt pobrania wymazu z nosogardzieli.

Choć receptory smakowe odczytują bodźce dopiero po urodzeniu, ich „strojenie” zaczyna się wcześniej. W eksperymencie brytyjsko-hiszpańskiego zespołu kobiety w 32.–36. tygodniu ciąży połykały kapsułkę z ekstraktem marchewki lub jarmużu, po czym badacze rejestrowali mimikę płodów przy pomocy ultrasonografii 4D. Twarze po ekspozycji na marchew częściej przybierały wyraz przypominący uśmiech, a po jarmużu – płaczu. Kilka miesięcy później te same dzieci były bardziej skłonne zaakceptować smak, z którym miały do czynienia w łonie matki. Autorzy tego badania zwracają uwagę, że „smakowa komunikacja matka–dziecko jest prawdopodobnie najwcześniejszą formą przekazu kulturowego”.

Smaki wyssane z mlekiem matki

Po narodzinach smaki docierają do niemowlęcia przez mleko. Z metaanalizy Narodowego Centrum ds. Badań ds. Żywienia w USA wynika, że lotne związki pochodzące m.in. z czosnku, anyżu, marchwi czy mięty pojawiają się w pokarmie kobiecym w ciągu dwóch – trzech godzin od posiłku i są rozpoznawane przez dziecko zarówno chemicznie, jak i behawioralnie.
Julie Mennella z Monell Chemical Senses Center, która bada to zjawisko od lat 90., zauważa, że „niemowlęta karmione mlekiem o obcym aromacie początkowo ssą je wolniej, ale szybko dostosowują się, budując pozytywne skojarzenie z matczynym zapachem”. Jeżeli więc matka pije napar z kopru, dziecko prawdopodobnie łatwiej zaakceptuje koperkową zupę w czasie rozszerzania diety.

Kiedy dziecko zaczyna jeść stałe pokarmy, ważniejsze staje się regularność ich podawania. Analiza pięćdziesięciu trzech prób z udziałem ponad dwunastu tysięcy maluchów pokazuje, że samo wielokrotne podanie – bez nagród czy presji – zwiększa spożycie warzyw, choć średnio tylko o kilkanaście gramów dziennie. Ale efekt rośnie wraz z liczbą ekspozycji; wiele dzieci potrzebuje od ośmiu do dwunastu prób, by zaakceptować nowy smak.

Jak polubić pikantne smaki

Modelowanie społeczne działa równolegle. W kulturach Ameryki Środkowej i Południowej piekącą papryczką posypuje się już dania dla kilkulatków. Przegląd trzydziestu ośmiu badań nad tolerancją kapsaicyny wskazuje, że regularne mikrodawki ostrego obniżają wrażliwość receptorów TRPV1 i z czasem pozwalają docenić złożoność pikantnego smak.  Jednak u osób wychowanych bez chili próg bólu pozostaje wysoki także w dorosłości, co tłumaczy, dlaczego w Finlandii „ostre” bywa to, co Meksykanin uznałby za łagodne.

Warto pamiętać, że kształtowanie gustów nie kończy się w dzieciństwie. Ceny, dostępność i symbolika jedzenia nadają preferencjom nowe kierunki. W badaniu przeprowadzonym w Seulu posiadacze „gorzkich” wariantów TAS2R38 rzadziej wybierali zielone warzywa tylko wtedy, gdy ich cena przekraczała koszty słodkich przekąsek; kiedy markety obniżyły ceny kapustnych, różnica zniknęła. Moda z kolei potrafi zmienić produkt niszowy w emblemat zdrowia i statusu – tak stało się z jarmużem, który w USA przeszedł drogę od dekoracji talerzy w barach sałatkowych po ikonę kuchni roślinnej.

Każdy ma swój sensoryczny świat

Badacze smaków podkreślają, że ewolucja potrafi być bezlitosnym cenzorem w tej dziedzinie. Kotowate całkowicie utraciły zdolność odczuwania słodyczy, bo jedna z dwóch jednostek receptora T1R2 została unieczynniona; w diecie drapieżcy cukry były zbędne. U ludzi żaden kanał smakowy nie wyłączył się całkiem, bo rozpoznawanie zarówno słodkich owoców, jak i gorzkich toksyn było dla nas korzystne. To dlatego możemy dziś eksperymentować z tak szeroką paletą bodźców.

„Każdy z nas żyje we własnym wszechświecie sensorycznym; empatia wobec cudzego talerza jest równie ważna jak tabele składu” – podkreśla prof. Danielle Reed, która od dekad mapuje polimorfizmy receptorów goryczy. Dodaje, że większość preferencji pozostaje plastyczna. Ktoś o superczułym smaku  może polubić brukselkę, jeśli będzie ją jadać pieczoną z karmelizowaną cebulą, a zagorzały przeciwnik chili może odkryć uroki umiarkowanej pikanterii po kilku tygodniach mikrodawkowania. Smakowe skrzywienia bywają też odwracalne – palacze, którzy rzucają nałóg, często donoszą o powrocie zdolności rozróżniania wielu smaków już po kilku miesiącach abstynencji.

Podsumowując, geny ustawiają czułość naszych receptorów smakowych, prenatalne i wczesnodziecięce doświadczenia „kalibrują” układ nerwowy, a całe późniejsze życie – od szkoły po supermarket – decyduje, które z tych receptorów będą stale pobudzane, a które pozostaną w uśpieniu. Dzięki temu dwie spokrewnione osoby siedzące przy tym samym stole mogą mieć zupełnie inne kulinarne preferencje, a każda z nich dysponuje potencjałem do zmian.
 

Autorka

Luiza Łuniewska - Dziennikarka, reportażystka, redaktorka. Pisuje o wielkich triumfach medycyny i jej wstydliwych sekretach. Lubi nowinki z dziedziny genetyki. Była dziennikarką Życia Warszawy i Newsweeka, pracowała też w TVN i Superstacji. Jest absolwentką Instytutu Stosunków Międzynarodowych UW. Wielbicielka kotów dachowych i psów ras północnych.

ZOBACZ TEKSTY AUTORKI

ZOBACZ PODOBNE

  • Novo Nordisk Pharma sp. z o. o

    Każdy pacjent z otyłością ma prawo do kompleksowego leczenia

    Materiał promocyjny

    Otyłość to nie tylko kwestia wyglądu, to złożona, przewlekła choroba, która – jak każda inna – wymaga dokładnej diagnozy, podjęcia kompleksowej terapii oraz współpracy z lekarzem i innymi specjalistami.

  • Adobe

    Truskawka – pogromca komórek zombie

    Truskawki, zwłaszcza te prosto z pola, zawierają ogromne dawki fisetyny. To ostatnio jedna z najbardziej obiecujących substancji w walce ze starzeniem komórkowym. Wstępne wyniki badań z użyciem fisetyny syntetycznej są obiecujące, choć jej bezpieczeństwo w dużych stężeniach jest jeszcze niepewne. Naukowcy zalecają cierpliwość – co nie przeszkadza cieszyć się sezonem na polskie owoce.

  • Adobe Stock/peopleimages.com

    Czy kobieta w ciąży bliźniaczej powinna jeść za trzech?

    Zalecenia dotyczące żywienia i suplementacji kobiet w ciąży są aktualizowane na bieżąco w oparciu o badania naukowe. W domyśle jednak pozostaje to, że dotyczą one kobiet, które spodziewają się jednego dziecka. Jak zmienia się zapotrzebowanie kobiety na kalorie i składniki odżywcze w przypadku ciąży mnogiej?

  • Adobe Stock

    Opłaca się schudnąć w średnim wieku

    Utrata wagi w wieku średnim, bez interwencji chirurgicznej lub farmakologicznej, może zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych na starość – sugerują badania fińskich naukowców.

NAJNOWSZE

  • Adobe Stock

    Naukowcy o mineralnym panaceum stosowanym w medycynie alternatywnej

    Chloryn sodu stosowany w medycynie alternatywnej doustnie jako „mineralne panaceum” (MMS) w kontakcie m.in. z kwasem żołądkowym uwalnia silnie żrący tlenek chloru, w przemyśle wykorzystywany do uzdatniania wody pitnej i wybielania tkanin. W efekcie niszczy komórki organizmu i uszkadza błony śluzowe. Jest zagrożeniem dla zdrowia, a nawet życia – wynika z publikacji polskich naukowców w czasopiśmie „Scientific Reports”.

  • Przemoc relacyjna u dziewcząt to uderzenie w splot słoneczny

  • Młode influencerki na TikToku promują szkodliwą pielęgnację skóry

  • Bruceloza groźna nie tylko dla bydła

  • Choroby przyzębia infekują cały organizm

  • Adobe Stock

    Współczesne wyroby tytoniowe i nikotynowe – nowe, ale czy lepsze?

    Nowe wyroby nikotynowe i tytoniowe są szkodliwe – nie dajmy się zwieść pozorom. Choć różnią się mechanizmem działania od tradycyjnych papierosów, nadal niosą poważne zagrożenia dla zdrowia – podkreśla prof. Paweł Koczkodaj z Zakładu Epidemiologii i Prewencji Pierwotnej Nowotworów Narodowego Instytutu Onkologii w Warszawie.

  • Anafilaksja – gdy życie zależy od adrenaliny

  • Taniec jest dobry dla mózgu

Serwisy ogólnodostępne PAP