Dlaczego jednym smakuje, a innym nie

Nie ma dwóch osób, które postrzegałyby smak dokładnie tak samo. Nawet przy rodzinnym stole: jedni proszą o dokładkę brukselki, inni trzymają talerz z daleka; dla części gości świeża kolendra pachnie cytrusami, dla innych – mydłem. Jeszcze zanim naukowcy potrafili odczytać ludzkie genomy, obserwowano, że wrażliwość na słodycz, gorycz czy ostrość układa się w wyraźne, choć zagadkowe wzorce. Dziś wiemy, że u podłoża tej różnorodności leży sieć zależności między cząsteczkami DNA a biografią kulinarną, która zaczyna się już w macicy i trwa całe życie.

Adobe
Adobe

Najczęściej przywoływanym przykładem „genu smaku” jest TAS2R38: jego dwa główne haplotypy – PAV i AVI – kodują receptory o wysokiej lub niskiej czułości na związki z grupy tiokarbamidów, obecne m.in. w brokułach czy grejpfrutach. W wielkiej koreańskiej kohorcie, obejmującej ponad czterdzieści tysięcy dorosłych, osoby z dwiema kopiami superczułego wariantu PAV rzadziej sięgały po gorzkie warzywa i uzyskiwały niższe wyniki w Koreńskim Indeksie Zdrowej Diety. Choć efekt pojedynczego polimorfizmu jest nieduży – różnice sięgały kilku procent – otwiera on drzwi do zrozumienia, dlaczego samą edukacją ciężko skłonić ludzi do zdrowej diety.

Komu kolendra smakuje mydłem

Osoby, którym kolendra pachnie mydłem, mają zwykle w genie OR6A2 wariant odpowiadający za wrażliwość na pewne aldehydy - obecne zarówno w ziołach, jak i… kostce mydła. Globalna baza danych 23andMe pokazała, że „wrogowie kolendry” stanowią ledwie kilka procent populacji Azji Południowej, lecz ponad dwadzieścia procent Skandynawów – tam, gdzie kolendra pojawiła się późno i rzadko gości w domowych potrawach. Geny wyznaczyły preferencję, kultura ją utrwaliła.

Jak silna jest dziedziczność upodobań? Badanie 214 par brytyjskich bliźniąt jednojajowych i dwujajowych wykazało, że zamiłowanie do warzyw dziedziczy się w około 37 proc, do owoców w 51 proc., a do białka zwierzęcego nawet w 78 proc. 

Fot. PAP/P. Werewka

Utrata węchu i smaku w COVID-19. Skąd bierze się ten objaw?

Kawa, która nie ma aromatu? Cytryna, którą można jeść bez skrzywienia ust, bo nie odczuwa się jej kwasoty? Takie objawy mogą świadczyć o COVID-19. Utrata węchu lub smaku zostały uznane przez Światową Organizację Zdrowia za jeden z charakterystycznych objawów zakażenia wirusem SARS-CoV-2. Jest kilka hipotez, które mogą wyjaśniać pojawienie się tego symptomu. Definitywnej odpowiedzi jednak wciąż nie ma. Z pewnością jednak nie jest to efekt pobrania wymazu z nosogardzieli.

Choć receptory smakowe odczytują bodźce dopiero po urodzeniu, ich „strojenie” zaczyna się wcześniej. W eksperymencie brytyjsko-hiszpańskiego zespołu kobiety w 32.–36. tygodniu ciąży połykały kapsułkę z ekstraktem marchewki lub jarmużu, po czym badacze rejestrowali mimikę płodów przy pomocy ultrasonografii 4D. Twarze po ekspozycji na marchew częściej przybierały wyraz przypominący uśmiech, a po jarmużu – płaczu. Kilka miesięcy później te same dzieci były bardziej skłonne zaakceptować smak, z którym miały do czynienia w łonie matki. Autorzy tego badania zwracają uwagę, że „smakowa komunikacja matka–dziecko jest prawdopodobnie najwcześniejszą formą przekazu kulturowego”.

Smaki wyssane z mlekiem matki

Po narodzinach smaki docierają do niemowlęcia przez mleko. Z metaanalizy Narodowego Centrum ds. Badań ds. Żywienia w USA wynika, że lotne związki pochodzące m.in. z czosnku, anyżu, marchwi czy mięty pojawiają się w pokarmie kobiecym w ciągu dwóch – trzech godzin od posiłku i są rozpoznawane przez dziecko zarówno chemicznie, jak i behawioralnie.
Julie Mennella z Monell Chemical Senses Center, która bada to zjawisko od lat 90., zauważa, że „niemowlęta karmione mlekiem o obcym aromacie początkowo ssą je wolniej, ale szybko dostosowują się, budując pozytywne skojarzenie z matczynym zapachem”. Jeżeli więc matka pije napar z kopru, dziecko prawdopodobnie łatwiej zaakceptuje koperkową zupę w czasie rozszerzania diety.

Kiedy dziecko zaczyna jeść stałe pokarmy, ważniejsze staje się regularność ich podawania. Analiza pięćdziesięciu trzech prób z udziałem ponad dwunastu tysięcy maluchów pokazuje, że samo wielokrotne podanie – bez nagród czy presji – zwiększa spożycie warzyw, choć średnio tylko o kilkanaście gramów dziennie. Ale efekt rośnie wraz z liczbą ekspozycji; wiele dzieci potrzebuje od ośmiu do dwunastu prób, by zaakceptować nowy smak.

Jak polubić pikantne smaki

Modelowanie społeczne działa równolegle. W kulturach Ameryki Środkowej i Południowej piekącą papryczką posypuje się już dania dla kilkulatków. Przegląd trzydziestu ośmiu badań nad tolerancją kapsaicyny wskazuje, że regularne mikrodawki ostrego obniżają wrażliwość receptorów TRPV1 i z czasem pozwalają docenić złożoność pikantnego smak.  Jednak u osób wychowanych bez chili próg bólu pozostaje wysoki także w dorosłości, co tłumaczy, dlaczego w Finlandii „ostre” bywa to, co Meksykanin uznałby za łagodne.

Warto pamiętać, że kształtowanie gustów nie kończy się w dzieciństwie. Ceny, dostępność i symbolika jedzenia nadają preferencjom nowe kierunki. W badaniu przeprowadzonym w Seulu posiadacze „gorzkich” wariantów TAS2R38 rzadziej wybierali zielone warzywa tylko wtedy, gdy ich cena przekraczała koszty słodkich przekąsek; kiedy markety obniżyły ceny kapustnych, różnica zniknęła. Moda z kolei potrafi zmienić produkt niszowy w emblemat zdrowia i statusu – tak stało się z jarmużem, który w USA przeszedł drogę od dekoracji talerzy w barach sałatkowych po ikonę kuchni roślinnej.

Każdy ma swój sensoryczny świat

Badacze smaków podkreślają, że ewolucja potrafi być bezlitosnym cenzorem w tej dziedzinie. Kotowate całkowicie utraciły zdolność odczuwania słodyczy, bo jedna z dwóch jednostek receptora T1R2 została unieczynniona; w diecie drapieżcy cukry były zbędne. U ludzi żaden kanał smakowy nie wyłączył się całkiem, bo rozpoznawanie zarówno słodkich owoców, jak i gorzkich toksyn było dla nas korzystne. To dlatego możemy dziś eksperymentować z tak szeroką paletą bodźców.

„Każdy z nas żyje we własnym wszechświecie sensorycznym; empatia wobec cudzego talerza jest równie ważna jak tabele składu” – podkreśla prof. Danielle Reed, która od dekad mapuje polimorfizmy receptorów goryczy. Dodaje, że większość preferencji pozostaje plastyczna. Ktoś o superczułym smaku  może polubić brukselkę, jeśli będzie ją jadać pieczoną z karmelizowaną cebulą, a zagorzały przeciwnik chili może odkryć uroki umiarkowanej pikanterii po kilku tygodniach mikrodawkowania. Smakowe skrzywienia bywają też odwracalne – palacze, którzy rzucają nałóg, często donoszą o powrocie zdolności rozróżniania wielu smaków już po kilku miesiącach abstynencji.

Podsumowując, geny ustawiają czułość naszych receptorów smakowych, prenatalne i wczesnodziecięce doświadczenia „kalibrują” układ nerwowy, a całe późniejsze życie – od szkoły po supermarket – decyduje, które z tych receptorów będą stale pobudzane, a które pozostaną w uśpieniu. Dzięki temu dwie spokrewnione osoby siedzące przy tym samym stole mogą mieć zupełnie inne kulinarne preferencje, a każda z nich dysponuje potencjałem do zmian.
 

Autorka

Luiza Łuniewska - Dziennikarka, reportażystka, redaktorka. Pisuje o wielkich triumfach medycyny i jej wstydliwych sekretach. Lubi nowinki z dziedziny genetyki. Była dziennikarką Życia Warszawy i Newsweeka, pracowała też w TVN i Superstacji. Jest absolwentką Instytutu Stosunków Międzynarodowych UW. Wielbicielka kotów dachowych i psów ras północnych.

ZOBACZ TEKSTY AUTORKI

ZOBACZ PODOBNE

  • Adobe

    Czy dieta wpływa na ADHD?

    Choć nadal brakuje jednoznacznych naukowych dowodów łączących zespół nadpobudliwości psychoruchowej (ADHD) ze sposobem odżywiania, coraz więcej przesłanek skłania badaczy do uważniejszego przyglądania się temu zagadnieniu.

  • AdobeStock/Halfpoint

    Operacje bariatryczne w większości dają dobre wyniki

    Jednym ze sposobów pomocy osobom z poważną otyłością są operacje bariatryczne, które polegają na zmniejszeniu objętości żołądka lub zmianie przebiegu przewodu pokarmowego. Stosowane metody są coraz lepsze, a naukowcy coraz dokładniej analizują długotrwałe skutki takich zabiegów. W większości efekty są pozytywne – wynika z badań.

  • AdobeStock

    Dieta planetarna wydłuża życie

    Coraz więcej badań potwierdza, że sposób, w jaki się żywimy, może znacząco wpływać na tempo starzenia się organizmu oraz na jakość życia w starszym wieku. W kontekście starzejącego się społeczeństwa naukowcy zwracają szczególną uwagę na tzw. zdrowe starzenie się, czyli takie, które pozwala jak najdłużej zachować sprawność fizyczną, psychiczną i poznawczą, przy jednoczesnym braku poważnych chorób przewlekłych - mówi dr Katarzyna Wolnicka, ekspertka think tanku Żywność dla Przyszłości Interdyscyplinarnego Centrum Analiz i Współpracy.

  • Adobe

    Czarny bez – superfood czy toksyczna pułapka?

    Czarny bez (Sambucus nigra) rośnie na obrzeżach pól, w parkach i w żywopłotach, a jego białe kwiaty i ciemne jagody od dawna trafiają do domowych spiżarni. W ostatnich latach krzew przyciąga również uwagę naukowców, którzy dokładniej opisują zarówno jego wartość odżywczą, jak i toksyczne pułapki. 

NAJNOWSZE

  • Adobe

    Czy dieta wpływa na ADHD?

    Choć nadal brakuje jednoznacznych naukowych dowodów łączących zespół nadpobudliwości psychoruchowej (ADHD) ze sposobem odżywiania, coraz więcej przesłanek skłania badaczy do uważniejszego przyglądania się temu zagadnieniu.

  • Polskie dzieci z szansą na refundację ultranowoczesnego leczenia białaczki

  • Zanim kupisz przeczytaj skład

  • Proste sposoby na upały

  • Kiedy rozpocząć ćwiczenia po porodzie?

  • Adobe Stock

    Jak rzucić palenie

    Wychodzenie z nałogu nikotynowego bywa długotrwałe, ponieważ nikotyna silnie uzależnia – pobudza mózgowy układ nagrody, wyzwalając dopaminę, czyli tzw. hormon szczęścia. To sprawia, że organizm zaczyna kojarzyć palenie z przyjemnością i ulgą, a zerwanie z tym mechanizmem wymaga czasu i zmiany nawyków. Trzeba nauczyć się zajmować i mózg, i ręce czymś innym oraz radzić sobie w sytuacjach, które uruchamiają odruch sięgania po nikotynę. O sposobach wychodzenia z nikotynizmu opowiada dr n. med. Magdalena Cedzyńska z Narodowego Instytutu Onkologii – PIB.

  • Afazja – odbiera język, zostawia rozum

  • Lato z komarami, swędzące lato

Serwisy ogólnodostępne PAP