Kotlet z ogródka - czy tzw. roślinne mięso jest zdrowe?
Autor: Marek Matacz
Burgery, mielone kotlety, nawet kurczaki czy krewetki - te i inne przysmaki robi się już dzisiaj z roślin i na świecie stają się one coraz popularniejsze. Jak pokazują badania, takie frykasy mają wiele zalet i to nie tylko smakowych, choć warto sprawdzać ich skład.
„Roślinne mięso” jest zdrowsze od prawdziwego - stwierdził dr Chris Bryant z University of Bath w pracy opublikowanej właśnie, na łamach pisma „Future Foods”. Pod nazwą „roślinne mięso” kryją się różnego rodzaju wytwory, które odtwarzają smak, wygląd i ogólne wrażenia typowe dla produktów mięsnych. Można wymienić np. kiełbasy, mielone, burgery, a nawet kurczaka, ryby czy krewetki. Takie przysmaki stają się coraz popularniejsze. W ubiegłym roku globalny rynek tego typu wyrobów osiągnął wartość ponad 5 mld dolarów!
Specjalista z Bath przeanalizował kilkadziesiąt badań naukowych. Część z nich wskazywała np. na korzystne działanie takich produktów przy zmniejszaniu masy ciała czy budowie masy mięśniowej, a także przy różnych zaburzeniach zdrowotnych. Niektóre pozytywne skutki jedzenia takiego „mięsa” mogą wynikać przy tym z dodawania do niego szczególnie korzystnych składników bogatych w witaminy, przeciwutleniacze czy aminokwasy. Produkty bywają bowiem wzbogacane np. o wartościowe gatunki grzybów czy alg.
Dla środowiska i dla zdrowia
Jednocześnie zdaniem naukowca takie wyroby są bardziej przyjazne środowisku niż prawdziwe mięso. Jedno z badań pokazało na przykład, że w porównaniu do burgerów wołowych, te oparte na roślinach powodują o 98 proc. mniejszą emisję dwutlenku węgla do atmosfery. „Coraz częściej widzimy, jak roślinne wyroby przejmują popyt z produktów zwierzęcych dzięki zaspokajaniu trzech głównych wymagań konsumentów - smaku, odpowiedniej ceny i wygody. Ten przegląd badań pokazuje przytłaczające dowody na to, że oprócz stwarzania dużo mniejszego obciążenia dla środowiska w zakresie emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody i ziemi, w porównaniu do produktów zwierzęcych alternatywne wyroby przynoszą wiele korzyści zdrowotnych” - twierdzi dr Bryant.
Jego zdaniem roślinne mięso można jeszcze znacząco udoskonalić. „Pomimo niesamowitych postępów dokonanych przez producentów roślinnej żywności w ostatnim czasie, nadal istnieje ogromny potencjał ulepszenia smaku, tekstury i metod przygotowania takich wyrobów. Duży potencjał drzemie także w możliwościach ulepszenia składu i produkcji, tak aby poprawić walory żywieniowe, na przykład przez zwiększenie zawartości witamin” - uważa ekspert. Dla uczciwości trzeba jednak zaznaczyć, że choć dr Bryant nie zadeklarował żadnego konfliktu interesów w tym konkretnym badaniu, to jak podaje, współpracuje z firmami pracującymi nad alternatywnymi źródłami białka.
Dla układu krążenia
Inne, przytaczane przez niego badanie przeprowadzone przez ekspertów ze Stanford University School of Medicine wskazało na korzystne oddziaływanie roślinnych produktów mięsopodobnych na ryzyko chorób układu krążenia. Naukowcy sprawdzili poziom różnych biochemicznych markerów we krwi u ochotników, którzy według instrukcji, zależnie od etapu jedli dwa posiłki dziennie oparte na mięsie roślinnym lub naturalnym. Pozostałe składniki diety były przez cały czas podobne. Naukowcy zmierzyli poziom tlenku trimetyloaminy (TMAO), a także insulinozależnego czynnika wzrostowego, lipidów, glukozy, insuliny.
„W grupie ogólnie zdrowych dorosłych żywiących się produktami zwierzęcymi lub roślinnymi, przy zachowaniu innych składników diety na podobnym poziomie, produkty roślinne poprawiły stężenie kilku markerów związanych z ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, w tym TMAO. Nie wystąpiły przy tym żadne skutki niepożądane” - piszą w swojej pracy naukowcy.
Na metabolizm i mózg
Warto pamiętać, że wiele badań wskazuje na korzystne działanie roślin obecnych w diecie. Na przykład analiza prac naukowych opublikowana na łamach „Nature”, wykonana przez specjalistów z Max Planck Institute for Human Cognitive and Brain Sciences w Lipsku pokazała korzyści z opartego na roślinach stylu żywienia. Autorzy analizy zanotowali poprawę parametrów metabolicznych, redukcję stanów zapalnych, a także korzyści dla rzadziej badanych w tym kontekście zdolności poznawczych. Pozytywne efekty utrzymywały się przez co najmniej przez dwa lata (taka była maksymalna długość uwzględnionych badań).
Dotyczyły przy tym zarówno osób zdrowych, jak i otyłych oraz chorujących na cukrzycę. Niektóre badania wskazały jednocześnie na wspierane przez rośliny pozytywne działanie jelitowego mikrobiomu, czyli zamieszkujących układ pokarmowy mikroorganizmów. Jednak w tym obszarze można dopiero mówić o wstępnych wynikach.
„Podsumowując, można stwierdzić, że zwiększone zainteresowanie dietami roślinnymi otwiera nowe możliwości opracowania prewencyjnych i terapeutycznych strategii przeciwko otyłości, zaburzeniom odżywiania i towarzyszącymi im chorobami. Domniemane efekty opartej na roślinach diety na zdrowie mózgu i zdolności poznawcze, a także stojące za nimi mechanizmy pozostają jednak w dużej mierze niezbadane i wymagają dalszych analiz” - piszą autorzy opracowania.
Jeśli ktoś jest miłośnikiem mięsa, może zdecyduje się na „mięso” z roślin. Oczywiście trzeba pamiętać, że przy dietach wykluczających różne, typowe produkty spożywcze (np. prawdziwe mięso) trzeba dołożyć odpowiednich starań do skomponowania jadłospisu, tak aby zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki. Warto poradzić się specjalisty.
Gorsze białko?
Można bowiem natknąć się na mniej entuzjastyczne informacje. Badanie opublikowane w czerwcu, na łamach „Journal of Agricultural and Food Chemistry” wskazało na przykład, że pochodzące z roślinnego „mięsa” białko może być trudniejsze w wykorzystaniu przez organizm. Badacze przygotowali przypominający kurczaka substytut mięsa sporządzony z białka sojowego i pszenicznego glutenu, po czym porównali je z białkiem z prawdziwego kurczęcia. Po zmieleniu i oddziaływaniu enzymem używanym przez człowieka w czasie trawienia, białko z roślinnego produktu różniło się pod względem wartości dla komórek.
Powstające w czasie trawienia peptydy, w przypadku białka z roślin trudniej rozpuszczały się w wodzie i nie były z równą łatwością przez komórki przyswajane. Badacze proponują poszukiwanie dodatkowych składników, które wspomogą wchłanianie białka tego typu.
Specjaliści od żywienia przypominają zaś, że przy decyzji o całkowicie roślinnej diecie, należy bardzo dbać o dobór produktów i suplementować te mikro- i makroskładniki, których w roślinach po prostu nie ma lub są nieprzyswajalne z roślin, a są nam konieczne, jak np. witamina B12.
Warto sprawdzać skład
Wnikliwe badanie składu „mięsa” nowego typu zalecają australijscy badacze z Grains & Legumes Nutrition Council. Sprawdzili oni skład 137 różnych naśladujących mięso roślinnych produktów dostępnych na australijskim rynku - 50 burgerów, 10 próbek „mięsa” mielonego, 29 „kiełbas”, 24 „kurczaków”, 9 „owoców morza” i 15 innych. W porównaniu do odpowiadających im wyrobów zwierzęcych, roślinne przysmaki miały zwykle mniej kalorii oraz tłuszczów, w tym nasyconych. Za to zawierały więcej węglowodanów, w tym cukrów, oraz więcej błonnika. Tylko 4 proc. z nich zawierało mniej sodu (a globalnie spożywamy go za dużo niezależnie od rodzaju diety). Jednocześnie, mniej niż jedna czwarta miała dodaną witaminę B12, do 20 proc. dodano żelazo, a do 18 proc. - cynk.
Według informacji z opakowań, 80 proc. produktów było całkowicie bez mięsa, 34 proc. było oznaczone jako organiczne/niemodyfikowane genetycznie, a 28 proc. jako bezglutenowe.
„Moda na białko roślinne sprowokowała innowacje w dziedzinie substytutów mięsa, jednak duże rozbieżności w wartościach odżywczych i wyższy poziom sodu wskazują na potrzebę przestrzegania odpowiednich zasad w przygotowaniu takich produktów, aby zapewnić ich podobieństwo do białka zwierzęcego” - stwierdzają w swojej publikacji badacze. Zapewne więc warto spróbować, ale z rozwagą.
