Czy cukier jest zdrowszy od syropu glukozowo-fruktozowego?
Autorka: Luiza Łuniewska
Prezydent Donald Trump ogłosił, że Coca-Cola, po rozmowie z nim, zgodziła się używać cukru trzcinowego zamiast syropu glukozowo-fruktozowego (HFCS) w swoich napojach sprzedawanych w USA. W Europie producent tego napoju w klasycznej wersji używa cukru, ale HFCS występuje w wielu innych produktach. O to, czy jego ograniczenie może zatrzymać epidemię otyłości i poprawić zdrowotność społeczeństwa, wciąż spierają się naukowcy.
Biały cukier stołowy (sacharoza) produkowany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej składa się chemicznie z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy, połączonych wiązaniem. Jak tłumaczy dr Beata Przygoda z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS) to natomiast mieszanina wolnej glukozy i fruktozy w różnych proporcjach – najczęściej ok. 42 proc. fruktozy i 53 proc. glukozy (w Europie), lub 55proc. fruktozy i 40 proc. glukozy (w USA). W praktyce oba te słodziki dostarczają tyle samo kalorii (4 kcal/g) i charakteryzują się zbliżoną słodkością. Syrop jest tańszy i płynny, przez co łatwiejszy w użyciu na skalę przemysłową – dobrze rozpuszczalny, nie krystalizuje i pomaga wydobyć smak owocowych napojów. Dlatego producenci chętnie zastępują cukier krystaliczny syropem w napojach, słodyczach, wyrobach piekarniczych czy nabiale.
Czy syrop tuczy bardziej?
Hipoteza łącząca rosnące spożycie syropu glukozowo-fruktozowego (HFCS, high fructose corn syrup – dosł. wysokofruktozowy syrop kukurydziany) z epidemią otyłości pojawiła się w literaturze naukowej w kwietniu 2004 r., kiedy George A. Bray, Samara J. Nielsen i Barry M. Popkin opublikowali w „American Journal of Clinical Nutrition” komentarz zatytułowany „Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity”. Autorzy zestawili gwałtowny, ponad dziesięciokrotny wzrost użycia HFCS w USA w latach 1970–1990 z dynamicznym przyrostem częstości otyłości i zaproponowali, że syrop – ze względu na dużą zawartość fruktozy w postaci wolnej – może mieć szczególny udział w nasileniu tej epidemii.
Od 20 lat hipoteza ta jest przedmiotem akademickiej dyskusji.
„Syrop glukozowo-fruktozowy nie jest z natury gorszy od cukru stołowego, ale mamy go po prostu za dużo w naszej diecie” – zauważa prof. Frank Hu z Harvard T.H. Chan School of Public Health, tłumacząc, że problemem jest skala ekspozycji, a nie sama struktura cząsteczki.
W nurcie bardziej umiarkowanym pozostaje prof. Walter Willett z Harvardu. W wywiadzie dla „The New York Times” przyznał: „nie ma solidnych danych, że HFCS stoi za epidemią otyłości. Gdyby nagle zniknął z żywności, nie widziałbym wielkiej różnicy”. Nawet prof. Barry Popkin (University of North Carolina), który sam w 2004 r. współtworzył głośną hipotezę łączącą HFCS z otyłością, zadeklarował ostatnio, że mylił się co do roli syropu glukozowo-fruktozowego w przyroście masy ciała.
Jednak badania prowadzono m.in. przez dr Kimber Stanhope (UC Davis) przemawiają na niekorzyść syropu glukozowo-fruktozowego. W kontrolowanym eksperymencie, w którym 25 proc. kalorii zastąpiono napojami słodzonymi HFCS, już po dwóch tygodniach odnotowano wzrost stężenia LDL-cholesterolu i trójglicerydów. Stanhope podkreśla, że choć krótkoterminowe profile metaboliczne dla HFCS i sacharozy bywają zbliżone, nadmierne dawki fruktozy (zwłaszcza w płynnej postaci) mogą szybciej obciążać wątrobę.
Pokrywa się to z opinią prof. Pawła Bogdańskiego z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, który na łamach PAP ostrzegał: „Szczególnie szkodliwy jest syrop glukozowo-fruktozowy; fruktoza hamuje wydzielanie leptyny, zwiększa apetyt i sprzyja otyłości, a nadmierne spożycie przyspiesza stłuszczenie wątroby”.
Zdaniem ekspertów spożycie produktu o wysokiej zawartości fruktozy nie prowadzi do wyrzutu insuliny ani sytości, nie zwiększa ilości leptyny i nie powoduje zahamowania łaknienia. W efekcie syrop może sprzyjać przejadaniu się. Nadmierna podaż syropów, podobnie jak cukru, wiąże się z ryzykiem nadciśnienia, zaburzeń lipidowych, dny moczanowej, kamicy nerkowej, a nawet niektórych nowotworów.
Syrop to też cukier
Polskie instytucje zaliczają syropy do cukrów dodanych, które podlegają tym samym restrykcjom i zaleceniom ograniczania co cukier stołowy. Jak wyliczają eksperci Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH, do cukrów dodanych zalicza się nie tylko biały i brązowy cukier stołowy, czyli sacharozę, ale też m.in. syrop glukozowo-fruktozowy, syrop kukurydziany, syrop klonowy, melasę, miód, fruktozę, glukozę, dekstrozę, maltodekstrynę, słód jęczmienny czy zagęszczone soki owocowe. Niezależnie od źródła i nazwy, są to w praktyce te same „cukry proste”, dostarczające 4 kcal na gram i spożywane w nadmiarze – szkodliwe.
Zdaniem ekspertów tzw. cukier brązowy, często uważany za „zdrowszy”, w istocie niewiele różni się od białego. Brązowy kolor wynika z domieszki melasy lub mniejszego oczyszczenia, co wprowadza śladowe ilości minerałów, ale nie zmienia kaloryczności (również ~4 kcal/g) ani wpływu na poziom glukozy we krwi. Podobnie miód – ceniony za antyoksydanty i enzymy – składa się głównie z fruktozy i glukozy, i dostarczany w nadmiarze również sprzyja próchnicy oraz nadwadze.
Słodkie napoje w Polsce
W polskich napojach, wg Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH słodki smak uzyskuje się dziś przede wszystkim przy pomocy klasycznych cukrów lub niskoenergetycznych słodzików. Flagowy produkt korporacji Coca-Cola w klasycznym wariancie dostępnym na rynku europejskim jest według deklaracji producenta słodzony sacharozą. Ale, aby obniżyć kaloryczność, branża napojowa chętnie sięga po intensywne słodziki dopuszczone w UE (E 950-E 969). W napojach „zero” lub „light” najczęściej spotyka się mieszaniny acesulfamu K i aspartamu, do których nierzadko dodaje się cyklaminiany lub sacharynę, by zamaskować gorycz poszczególnych związków. Lista obejmuje też sukralozę (pochodną sacharozy bez kalorii), neotam, adwantam, taumatynę oraz ekstrakty z cytrusów (neohesperydyna DC).
W segmencie „naturalnym” rośnie udział glikozydów stewiolowych. Coca-Cola w Polsce słodzi nimi – obok niewielkiej dawki cukru – niektóre warianty Sprite’a. W energetykach bez cukru rolę nośnika słodyczy pełni dziś duet sukraloza + acesulfam K; Red Bull Sugarfree i Red Bull Zero są sztandarowymi przykładami takiej formuły. O ile klasyczna cola bez dopisku „zero” pozostaje napojem cukrowym (około 10,6 g sacharozy w 100 ml), to Cola Zero wykorzystuje miks cyklaminianów, acesulfamu K i aspartamu – stąd słodki smak przy zerowej wartości energetycznej.
W produktach funkcjonalnych i dietetycznych można spotkać także poliole – erytrytol, ksylitol, sorbitol czy maltitol – choć ze względu na efekt przeczyszczający w wysokich dawkach rzadziej trafiają do klasycznych napojów gazowanych, częściej słodzą izotoniki i napoje w proszku dla sportowców.
Sam syrop glukozowo-fruktozowy również pozostaje popularny. Czy zatem ewentualny ewentualny odwrót od niego coś zmieni? Prawdopodobnie odczują to producenci uprawiający kukurydzę lub z drugiej strony — buraki i trzcinę. Zdrowotnie jednak — nadal nie ma pewności. Tak czy inaczej spożycie cukrów i syropu powinno się ograniczać, niezależnie od formy, w jakiej są przyjmowane.
