Bądź zawsze na bieżąco
z Serwisem Zdrowie!

Zapisz się na nasze powiadomienia, a nie ominie Cię nic, co ważne i intrygujące w tematyce zdrowia.

Justyna Wojteczek
redaktor naczelna zdrowie.pap.pl

Zapisz się na newsletter
Do góry


19.01.2023 , 16:45 Aktualizacja: 20.01.2023, 15:04

Glutaminian sodu: czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Monika Wysocka

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje. Zarzuca mu się, że powoduje bóle głowy, astmę, a nawet raka - liczne badania nie potwierdziły jednak związku przyczynowego. Z badań naukowych wynika, że szkodzi, gdy zjadamy go w nadmiarze.

Fot. PAP Fot. PAP

Kwas glutaminowy to naturalny endogenny aminokwas, a zatem taki, który sami wytwarzamy. Jak czytamy na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w artykule Dijany Soroki, spełnia różne funkcje w naszym organizmie:

  • bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
  • poprawia czynność układu pokarmowego,
  • bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.

Nie tylko organizmy ludzkie wytwarzają kwas glutaminowy - znajduje się on w rybach, mięsie, wielu produktach roślinnych. W mleku kobiecym jego zawartość jest nawet 10-krotnie wyższa niż w mleku krowim.

Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak, zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity). Przez naukowców został nawet określony jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Glutaminian sodu jako dodatek do żywności

Natomiast glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, powszechnie stosowana w produkcji żywności i opatrzona symbolem E621. Szczególnie często znajdziemy ten składnik w gotowych mieszankach przyprawowych, zupach i sosach w proszku, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach czy przekąskach typu chipsy. Działa jako wzmacniacz smaku.

Jest dodatkiem legalnym, zatem zarówno w USA, jak i w Unii Europejskiej uznawany jest za bezpieczny. Skąd więc jego zła sława?

Niewątpliwie może dawać reakcje alergiczne u niektórych osób. Kiedyś glutaminian sodu obarczano winą za tzw. „zespół chińskiej restauracji”. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie the New England Journal of Medicine w 1968 roku, w którym opisano symptomy, które miały wystąpić po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji: uczucie pieczenia wzdłuż karku, ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, że cierpią na „zespół” nie potwierdziła glutaminianu sodu jako czynnika sprawczego. Inne badania wykazały, że reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła. 

Glutaminian sodu zgłoszono również jako przyczynę wszelkiego rodzaju nowoczesnych chorób i objawów, od (migrenowych) bólów głowy do astmy, nadwagi, a nawet raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń pomimo przeprowadzenia szeregu badań na ten temat, a na dodatek okazało się, przynajmniej w przypadku astmy a glutaminianem, że, że wcześniejsze badania badające tę zależność między nim a wywoływaniem jej ataku, miały niewłaściwe metody badawcze. 

Jeśli chodzi o nadwagę, podczas gdy badania na zwierzętach wykazały wzrost masy ciała po podaniu glutaminianu (głównie w bardzo dużych dawkach), dane z badań na ludziach wykazały niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, że glutaminian sodu może hamować apetyt, podczas gdy inne sugerują, że jego działanie wzmacniające smak może prowadzić do przejadania się. 

Naukowcy są zdania, że prawdopodobnie za ewentualny niekorzystny wpływ glutaminianu sodu na ludzki organizm odpowiada... jego nadmiar. Być może więc mamy tu kolejny dowód na starożytne twierdzenie, iż dawka czyni truciznę.

Monika Wysocka, zdrowie.pap.pl

Źródła: 
Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC)
Strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej
 

Copyright

Wszelkie materiały PAP (w szczególności depesze, zdjęcia, grafiki, pliki wideo) zamieszczone w portalu "Serwis Zdrowie. Postaw na Wiedzę" chronione są przepisami ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych oraz ustawy z dnia 27 lipca 2001 r. o ochronie baz danych. Treści publikowane na portalu „Serwis Zdrowie. Postaw na Wiedzę!” mogą być bezpłatnie wykorzystywane przez media pod warunkiem spełnienia postanowień regulaminu „Serwisu Zdrowie. Postaw na Wiedzę!”. „Portal Serwis Zdrowie. Postaw na Wiedzę” ma charakter informacyjno-edukacyjny i nie może być traktowany jako źródło porad medycznych. W sytuacji problemów ze zdrowiem należy udać się po pomoc do odpowiedniego profesjonalisty medycznego.
Id materiału: 2848

Najnowsze

 

ZAPISZ SIĘ DO NEWSLETTERA

Co tydzień dostaniesz: najciekawsze artykuły, wywiady i filmy z Serwisu Zdrowie, a także zapowiedzi - materiałów na następny tydzień, konferencji i wydarzeń.

Postaw na wiedzę!

Regulamin

Ta strona korzysta z plików cookie. Sprawdź naszą politykę prywatności, żeby dowiedzieć się więcej.