Glutaminian sodu: czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje. Zarzuca mu się, że powoduje bóle głowy, astmę, a nawet raka - liczne badania nie potwierdziły jednak związku przyczynowego. Z badań naukowych wynika, że szkodzi, gdy zjadamy go w nadmiarze.

Fot. PAP
Fot. PAP

Kwas glutaminowy to naturalny endogenny aminokwas, a zatem taki, który sami wytwarzamy. Jak czytamy na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w artykule Dijany Soroki, spełnia różne funkcje w naszym organizmie:

  • bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
  • poprawia czynność układu pokarmowego,
  • bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.

Nie tylko organizmy ludzkie wytwarzają kwas glutaminowy - znajduje się on w rybach, mięsie, wielu produktach roślinnych. W mleku kobiecym jego zawartość jest nawet 10-krotnie wyższa niż w mleku krowim.

Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak, zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity). Przez naukowców został nawet określony jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Glutaminian sodu jako dodatek do żywności

Natomiast glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, powszechnie stosowana w produkcji żywności i opatrzona symbolem E621. Szczególnie często znajdziemy ten składnik w gotowych mieszankach przyprawowych, zupach i sosach w proszku, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach czy przekąskach typu chipsy. Działa jako wzmacniacz smaku.

Rys. Sever Salamon

Trująca chemia w żywności, czyli fakty o E

Jest dodatkiem legalnym, zatem zarówno w USA, jak i w Unii Europejskiej uznawany jest za bezpieczny. Skąd więc jego zła sława?

Niewątpliwie może dawać reakcje alergiczne u niektórych osób. Kiedyś glutaminian sodu obarczano winą za tzw. „zespół chińskiej restauracji”. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie the New England Journal of Medicine w 1968 roku, w którym opisano symptomy, które miały wystąpić po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji: uczucie pieczenia wzdłuż karku, ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, że cierpią na „zespół” nie potwierdziła glutaminianu sodu jako czynnika sprawczego. Inne badania wykazały, że reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła. 

Glutaminian sodu zgłoszono również jako przyczynę wszelkiego rodzaju nowoczesnych chorób i objawów, od (migrenowych) bólów głowy do astmy, nadwagi, a nawet raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń pomimo przeprowadzenia szeregu badań na ten temat, a na dodatek okazało się, przynajmniej w przypadku astmy a glutaminianem, że, że wcześniejsze badania badające tę zależność między nim a wywoływaniem jej ataku, miały niewłaściwe metody badawcze. 

Jeśli chodzi o nadwagę, podczas gdy badania na zwierzętach wykazały wzrost masy ciała po podaniu glutaminianu (głównie w bardzo dużych dawkach), dane z badań na ludziach wykazały niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, że glutaminian sodu może hamować apetyt, podczas gdy inne sugerują, że jego działanie wzmacniające smak może prowadzić do przejadania się. 

Naukowcy są zdania, że prawdopodobnie za ewentualny niekorzystny wpływ glutaminianu sodu na ludzki organizm odpowiada... jego nadmiar. Być może więc mamy tu kolejny dowód na starożytne twierdzenie, iż dawka czyni truciznę.

Monika Wysocka, zdrowie.pap.pl

Źródła: 
Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC)
Strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej
 

Autorka

Monika Grzegorowska

Monika Grzegorowska - O dziennikarstwie marzyła od dziecka i się spełniło. Od zawsze to było dziennikarstwo medyczne – najciekawsze i nie do znudzenia. Wstępem była obrona pracy magisterskiej o błędach medycznych na Wydziale Resocjalizacji. Niemal całe swoje zawodowe życie związała z branżowym Pulsem Medycyny. Od kilku lat swoją wiedzę przekłada na bardziej przystępny język w Serwisie Zdrowie PAP, co doceniono przyznając jej Kryształowe Pióro. Nie uznaje poranków bez kawy, uwielbia wieczory przy ogromnym stole z puzzlami. Życiowe baterie ładuje na koncertach i posiadówkach z rodziną i przyjaciółmi.

ZOBACZ TEKSTY AUTORKI

ZOBACZ PODOBNE

  • Adobe

    Salmonella – sprytna i śmiertelnie niebezpieczna

    Latem szczególnie łatwo o zatrucia pokarmowe wywołane przez bakterie z rodzaju Salmonella. Wysoka temperatura sprzyja namnażaniu tych drobnoustrojów w żywności, zwłaszcza gdy nie jest ona właściwie przechowywana. W efekcie salmonelloza – infekcja pokarmowa spowodowana przez pałeczki Salmonella – staje się w wakacje częstym problemem zdrowotnym. 

  • Adobe Stock

    Między cukrem trzcinowym i białym znak równości

    Cukier trzcinowy to wciąż sacharoza, czyli ta sama cząsteczka, która zawarta jest w cukrze białym. Na ich tle syrop glukozowo-fruktozowy nie jawi się wcale „zdrowszą” alternatywą – wyjaśnia dr Katarzyna Wolnicka, specjalistka w dziedzinie dietetyki i edukacji żywieniowej z Instytutu Zrównoważonego Żywienia.

  • Adobe Stock

    Nie przedawkuj fluoru w herbacie

    Herbata to najpopularniejszy napój na świecie. Jest źródłem fluoru, który odgrywa istotną rolę w mineralizacji kości i zębów. W nadmiernej ilości bywa jednak toksyczny. Jego stężenie zależy od kilku niuansów, które przeanalizowali naukowcy z Wrocławia.

  • Adobe

    Czy cukier jest zdrowszy od syropu glukozowo-fruktozowego?

    Prezydent Donald Trump ogłosił, że Coca-Cola, po rozmowie z nim, zgodziła się używać cukru trzcinowego zamiast syropu glukozowo-fruktozowego (HFCS) w swoich napojach sprzedawanych w USA. W Europie producent tego napoju w klasycznej wersji używa cukru, ale HFCS występuje w wielu innych produktach. O to, czy jego ograniczenie może zatrzymać epidemię otyłości i poprawić zdrowotność społeczeństwa, wciąż spierają się naukowcy. 

NAJNOWSZE

  • Adobe Stock

    Między cukrem trzcinowym i białym znak równości

    Cukier trzcinowy to wciąż sacharoza, czyli ta sama cząsteczka, która zawarta jest w cukrze białym. Na ich tle syrop glukozowo-fruktozowy nie jawi się wcale „zdrowszą” alternatywą – wyjaśnia dr Katarzyna Wolnicka, specjalistka w dziedzinie dietetyki i edukacji żywieniowej z Instytutu Zrównoważonego Żywienia.

  • Czy cukier jest zdrowszy od syropu glukozowo-fruktozowego?

  • Co warto wiedzieć o antyoksydantach

  • Badanie: ponad połowa mężczyzn podejrzewa u siebie problem z erekcją

  • Co się dzieje z ciałem człowieka, gdy trafi w nie piorun

  • Adobe

    Salmonella – sprytna i śmiertelnie niebezpieczna

    Latem szczególnie łatwo o zatrucia pokarmowe wywołane przez bakterie z rodzaju Salmonella. Wysoka temperatura sprzyja namnażaniu tych drobnoustrojów w żywności, zwłaszcza gdy nie jest ona właściwie przechowywana. W efekcie salmonelloza – infekcja pokarmowa spowodowana przez pałeczki Salmonella – staje się w wakacje częstym problemem zdrowotnym. 

  • Nie przedawkuj fluoru w herbacie

  • W upały pij wodę, ilekroć czujesz pragnienie

Serwisy ogólnodostępne PAP