Glutaminian sodu: czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje. Zarzuca mu się, że powoduje bóle głowy, astmę, a nawet raka - liczne badania nie potwierdziły jednak związku przyczynowego. Z badań naukowych wynika, że szkodzi, gdy zjadamy go w nadmiarze.

Fot. PAP
Fot. PAP

Kwas glutaminowy to naturalny endogenny aminokwas, a zatem taki, który sami wytwarzamy. Jak czytamy na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w artykule Dijany Soroki, spełnia różne funkcje w naszym organizmie:

  • bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
  • poprawia czynność układu pokarmowego,
  • bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.

Nie tylko organizmy ludzkie wytwarzają kwas glutaminowy - znajduje się on w rybach, mięsie, wielu produktach roślinnych. W mleku kobiecym jego zawartość jest nawet 10-krotnie wyższa niż w mleku krowim.

Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak, zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity). Przez naukowców został nawet określony jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Glutaminian sodu jako dodatek do żywności

Natomiast glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, powszechnie stosowana w produkcji żywności i opatrzona symbolem E621. Szczególnie często znajdziemy ten składnik w gotowych mieszankach przyprawowych, zupach i sosach w proszku, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach czy przekąskach typu chipsy. Działa jako wzmacniacz smaku.

Rys. Sever Salamon

Trująca chemia w żywności, czyli fakty o E

Jest dodatkiem legalnym, zatem zarówno w USA, jak i w Unii Europejskiej uznawany jest za bezpieczny. Skąd więc jego zła sława?

Niewątpliwie może dawać reakcje alergiczne u niektórych osób. Kiedyś glutaminian sodu obarczano winą za tzw. „zespół chińskiej restauracji”. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie the New England Journal of Medicine w 1968 roku, w którym opisano symptomy, które miały wystąpić po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji: uczucie pieczenia wzdłuż karku, ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, że cierpią na „zespół” nie potwierdziła glutaminianu sodu jako czynnika sprawczego. Inne badania wykazały, że reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła. 

Glutaminian sodu zgłoszono również jako przyczynę wszelkiego rodzaju nowoczesnych chorób i objawów, od (migrenowych) bólów głowy do astmy, nadwagi, a nawet raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń pomimo przeprowadzenia szeregu badań na ten temat, a na dodatek okazało się, przynajmniej w przypadku astmy a glutaminianem, że, że wcześniejsze badania badające tę zależność między nim a wywoływaniem jej ataku, miały niewłaściwe metody badawcze. 

Jeśli chodzi o nadwagę, podczas gdy badania na zwierzętach wykazały wzrost masy ciała po podaniu glutaminianu (głównie w bardzo dużych dawkach), dane z badań na ludziach wykazały niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, że glutaminian sodu może hamować apetyt, podczas gdy inne sugerują, że jego działanie wzmacniające smak może prowadzić do przejadania się. 

Naukowcy są zdania, że prawdopodobnie za ewentualny niekorzystny wpływ glutaminianu sodu na ludzki organizm odpowiada... jego nadmiar. Być może więc mamy tu kolejny dowód na starożytne twierdzenie, iż dawka czyni truciznę.

Monika Wysocka, zdrowie.pap.pl

Źródła: 
Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC)
Strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej
 

Autorka

Monika Grzegorowska

Monika Grzegorowska - O dziennikarstwie marzyła od dziecka i się spełniło. Od zawsze to było dziennikarstwo medyczne – najciekawsze i nie do znudzenia. Wstępem była obrona pracy magisterskiej o błędach medycznych na Wydziale Resocjalizacji. Niemal całe swoje zawodowe życie związała z branżowym Pulsem Medycyny. Od kilku lat swoją wiedzę przekłada na bardziej przystępny język w Serwisie Zdrowie PAP, co doceniono przyznając jej Kryształowe Pióro. Nie uznaje poranków bez kawy, uwielbia wieczory przy ogromnym stole z puzzlami. Życiowe baterie ładuje na koncertach i posiadówkach z rodziną i przyjaciółmi.

ZOBACZ TEKSTY AUTORKI

ZOBACZ PODOBNE

  • Adobe

    Czego nie wiecie o wit. B

    Dlaczego witamin B jest kilka, a A i C tylko jedna? I czy potrzebujemy ich wszystkich, czy niektóre są ważniejsze? Może najlepiej suplementować „B-kompleks”? – to tylko niektóre z pytań, jakie przewijają się w internetowych dyskusjach. Warto poszerzyć wiedzę o wit. B, bo bywają one… niebezpieczne.

  • AdobeStock/Felix/peopleimages.com

    Brak apetytu może być winą nowotworu

    „Pacjenci chorzy onkologicznie często mają problem z jedzeniem. Ważne jest, aby zrozumieć, że to nie ich wina. Guz nowotworowy produkuje związki, które informują nasz mózg: „jesteś najedzony”. Do tego dochodzą dolegliwości bólowe, wymioty, zaparcia albo biegunki. Trudno myśleć wtedy o jedzeniu” - tłumaczy dr n. med. Aleksandra Kapała Kierownik Działu Żywienia Klinicznego w Narodowym Instytucie Onkologii im. Marii Skłodowskiej-Curie w Warszawie.

  • Czy ludzkość pokona próchnicę?

    Próchnica zębów – choroba, która towarzyszy nam od zarania dziejów – wciąż pozostaje najbardziej rozpowszechnionym niezakaźnym schorzeniem na świecie. Czy możliwy jest świat, w którym dziury w zębach należą do przeszłości? Naukowcy nie przestają szukać uniwersalnego „lekarstwa na próchnice”.

  • AdobeStock

    Kwasy omega pomagają zadbać o kondycję naszego organizmu

    Badania wykazują, że kwasy omega-3 pomagają zachować sprawność pracy mózgu i funkcji poznawczych w ciągu całego życia, utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi oraz zdrowy poziom trójglicerydów, wspierają prawidłowe widzenie, a także wykazują działanie przeciwzapalne - wymienia dr inż. Katarzyna Wolnicka, specjalistka dietetyki i wykładowczyni akademicka z Instytutu Zrównoważonego Żywienia.

NAJNOWSZE

  • Adobe Stock/digicomphoto

    Malaria – gotowi do diagnozy i leczenia?

    Osoby wracające z tropików i mające objawy chorobowe powinny być prowadzone przez ośrodki kliniczne. Malaria to pierwsza choroba, która powinna przyjść lekarzowi do głowy, gdy pacjent wraca z Afryki. Na dzień dobry powinno się wykonać diagnostykę potwierdzającą lub wykluczającą tę chorobę – twierdzi prof. Krzysztof Korzeniewski, specjalista medycyny morskiej i tropikalnej, epidemiologii, dermatologii i wenerologii.

  • Szkoła przyszpitalna oferuje coś więcej niż edukację

  • Rozmawiajmy szczerze z dzieckiem o śmierci

  • Sylkistyna i rezylastyna – nowe białka z polskiego laboratorium

  • Szybki test diagnozujący endometriozę

  • Adobe

    Sezon na kleszczowe zapalenie mózgu

    W Polsce rośnie liczba zachorowań na kleszczowe zapalenie mózgu (KZM). W odróżnieniu od boreliozy, przeciwko KZM można się zaszczepić. Specjaliści zachęcają do immunizacji, bo choroba może mieć dramatyczny przebieg. A roznoszących KZM kleszczy, ze względu na ciepłe zimy, jest coraz więcej. 

  • Nadmiar soli sprzyja nie tylko nadciśnieniu i chorobom nerek

  • Czego nie wiecie o wit. B