Tłuszcze trans – metaboliczna trucizna
Na początku XX wieku chemicy znaleźli sposób, by z taniego oleju roślinnego uzyskać produkt wyglądem i konsystencją przypominający masło, ale nie jełczejący i kosztujący grosze. Tak narodziły się tłuszcze trans – kulinarne wunderwaffe ery fast foodu. Dziś te same izomery są traktowane przez epidemiologów jak bomba z opóźnionym zapłonem: Światowa Organizacja Zdrowia szacuje, że co roku odbierają życie nawet 183 tys. osób i wciąż pozostają zagrożeniem dla 5 mld ludzi na świecie.
Przez dekady izomery trans kwasów tłuszczowych stanowiły technologiczne arcydzieło: tanie, trwałe i plastyczne tłuszcze, które zrewolucjonizowały przemysł żywieniowy. Dziś wiemy, że były także cichym katalizatorem epidemii sercowo-naczyniowej, zaburzając gospodarkę lipidową silniej niż jakikolwiek inny składnik diety.
Chemia, która odmieniła tłuszcz
Crisco, tłuszcz debiutujący w 1911 r. w amerykańskich sklepach, miał być triumfem inżynierii żywności: tańszy od smalcu, lekki jak puch i niby roślinny. Sekret tkwił w częściowym uwodornieniu – procesie, który prostuje naturalnie „zakrzywione” wiązania cis w olejach i zamienia je w konfigurację trans. W efekcie płynny olej staje się aksamitną, odporną na zepsucie masą. Izomeria trans to zaledwie drobna zmiana geometrii wiązania podwójnego w nienasyconym kwasie tłuszczowym, ale skutki są ogromne: prostoliniowa cząsteczka zyskuje temperaturę topnienia zbliżoną do tłuszczów nasyconych, lecz jest tania w produkcji jak olej roślinny. Wcześniej trans-izomery występowały wyłącznie w śladowych ilościach w mięsie przeżuwaczy; od lat 50. zaczęły jednak dostarczać średnio 2–3 proc. dziennej energii w diecie Amerykanów.
Epidemiologia: 2 proc. energii, 23 proc. więcej zawałów
Do lat 90. średnie spożycie tłuszczów trans w USA przekraczało 2–3 proc. zapotrzebowania energetycznego, a w niektórych populacjach – nawet 4 proc. Już w latach 50. XX wieku dr Fred Kummerow, biochemik z University of Illinois, jako jeden z pierwszych naukowców wskazywał na związek między spożyciem tłuszczów trans a chorobami serca. Przełom nastąpił w 2006 r., gdy meta-analiza Dariusha Mozaffariana w „New England Journal of Medicine” pokazała, że każdy dodatkowy 2-procentowy udział kalorii z tłuszczów trans podnosi ryzyko zawału lub zgonu sercowego o 23 proc.
Wynik Harvardu został szybko powtórzony w kolejnych badaniach i potwierdzony analizami z Europy oraz Azji. Badacze byli zgodni – im więcej tłuszczów trans, tym wyższa zapadalność na zawał i udar, a także większa śmiertelność ogólna. Od tego momentu Światowa Organizacja Zdrowia zaczęła mówić o trans-izomerach „metaboliczna toksyna”. W dodatku okazało się, że tłuszcze trans nie mają progu bezpiecznego spożycia. To unikatowa sytuacja w dietetyce, gdzie zwykle mówi się o ograniczeniu spożycia, tu zaś — o całkowitym wyeliminowaniu.
Co dzieje się w organizmie po spożyciu tłuszczów trans? Badania komórkowe udowodniły, że najczęstsze izomery przemysłowe – elaidynowy i linoelaidynowy – aktywują NF-κB, podnoszą wytwarzanie wolnych rodników i blokują produkcję tlenku azotu w śródbłonku, czyli dokładnie tam, gdzie zaczyna się miażdżyca. Równolegle rośnie stężenie LDL, spada HDL, a triglicerydy szybują w górę. To trio biochemiczne jest bardziej szkodliwe niż klasyczne tłuszcze nasycone – i lepiej tłumaczy nadmiar zawałów w populacjach karmionych fast foodem niż niegdyś demonizowany cholesterol z jajek. Badania wykazały również ich związek z insulinoopornością, stanem zapalnym, a nawet zaburzeniami poznawczymi.
Kampania przeciwko izomerom trans
W 2018 r. WHO uruchomiła program REPLACE, stawiając cel globalnej eliminacji przemysłowych izomerów trans do 2023 r. i szacując, że osiągnięcie go ocali ponad pół miliona osób rocznie. W 2024 r. uhonorowała pierwszą piątkę państw (m.in. Polskę) certyfikatem pełnej eliminacji tłuszczów trans z żywności.
American Heart Association zaleca dziś „praktyczną eliminację” izomerów trans, a spożycie tłuszczów nasyconych ogranicza do 5–6 proc. energii u osób z podwyższonym LDL. Europejskie Towarzystwo Kardiologiczne przypomina, że każdy wzrost podaży tłuszczów trans pogarsza profil lipidowy i zwiększa ryzyko sercowo-naczyniowe.
„To metaboliczna trucizna, którą trzeba wyrzucić z łańcucha żywności – inaczej płacimy za nią kolejnymi zawałami” – podkreśla prof. Walter Willett, nestor epidemiologii żywieniowej z Harvardu. To również jeden z głównych architektów eliminacji tłuszczów trans z żywności w USA. Jego determinacja w tej kwestii podawana jest za przykład, jak upór badacza może zmienić politykę żywnościową globalnie.
Po wycofaniu częściowo uwodornionych olejów część firm przestawiła linie na całkowicie uwodornione tłuszcze (pozbawione wiązań podwójnych), inne korzystają z interestryfikacji lub mieszanek olejów wysokooliwowych. Pierwsze analizy sugerują, że są mniej szkodliwe, jednak badania długoterminowe dopiero trwają. Literatura naukowa podkreśla konieczność dalszych obserwacji długofalowych.
Choć Polska – jak już wspomnieliśmy – otrzymała w styczniu 2024 r. prestiżowy certyfikat WHO „Validation of Trans-Fat Elimination”, co potwierdza, że krajowe prawo i produkcja spełniają unijny limit 2 g izomerów trans na 100 g tłuszczu, trans-tłuszcze nie zniknęły całkiem z talerza. Rynek – zwłaszcza ten na obrzeżach oficjalnej dystrybucji – wciąż potrafi przemycić ich ślady.
Pierwszą bramą są importowane słodycze i herbatniki przywożone z państw spoza Unii Europejskiej. Etykiety bywają chaotycznie tłumaczone, a w składzie nierzadko widnieje „partially hydrogenated vegetable fat” – klasyczny znak, że producent nadal korzysta z częściowo utwardzonego oleju.
Na tłuszcze trans wciąż możemy się również natknąć w gastronomii ulicznej. Stary olej, w którym przez cały dzień smażą się kolejne partie frytek czy pączków, stopniowo izomeryzuje kwasy tłuszczowe. W latach 2010–2022 laboratoria PZH znajdowały w przepracowanych fryturach stężenia sięgające kilkunastu procent, a w gotowych frytkach z restauracji – od 5 do nawet 35 proc. tłuszczu. To właśnie dlatego kontrolerzy w takich punktach zaglądają do zbiorników z olejem i do rejestru częstotliwości jego wymiany.
Trzeci obszar to pączki i faworki. Zwłaszcza dotyczy to tłustoczwartkowych wypieków, gdy długi czas podgrzewania smalcu lub tanich mieszanek tłuszczowych prowadzi do kumulacji izomerów trans. Czwartą furtką bywają magazyny. Zdarza się, że małe cukiernie sięgają po stare zapasy kostkowej margaryny piekarskiej wyprodukowanej przed kwietniem 2021 r.
Na tropie szkodliwego tluszczu
Niewielkich ilości izomerów trans, które powstają naturalnie u przeżuwaczy, nie da się całkowicie uniknąć: mleko, masło i wołowina dostarczają od ułamka do kilku procent wszystkich kwasów tłuszczowych w formie trans. Baza prowadzona przez NIZP PZH pokazuje, że w typowym kubku kefiru czy plastry sera mieści się mniej niż 0,1 g takich izomerów.
Z drugiej strony, ta sama baza wykazuje, że w pojedynczych partiach tanich wafelków w 2010 r. zawartość tłuszczy trans sięgała 15 proc., a w kostkowych margarynach – nawet 20 proc. Najnowsze pomiary z listopada 2024 r. w czekoladkach i pralinkach przynoszą pocieszające wieści: wszystkie próbki spełniają unijny limit, a typowa porcja dostarcza dziś mniej niż 0,04 g izomerów.
Co zatem może zrobić wymagający konsument? Po pierwsze, czytać etykiety i omijać sformułowania o „częściowo utwardzonym” tłuszczu. Po drugie, wybierać miejsca, w których olej do smażenia ma krótki żywot i regularnie trafia do recyklingu. Po trzecie, traktować bazę PZH jak mapę ryzyka – wystarczy kilka kliknięć, by sprawdzić aktualną zawartość tłuszczów trans w konkretnym produkcie.
W skali kraju pełne usunięcie tłuszczów trans to jeden z najtańszych sposobów redukcji zgonów kardiologicznych – dla producentów to koszt mniejszy niż redesign etykiety, a państwom oszczędza setki milionów na leczeniu zawałów. Tak jak azbest odszedł z budownictwa, a ołów z benzyny, tak tłuszcze trans – chemiczny relikt XX wieku – powinny zniknąć z talerza raz na zawsze.
