Majonez – im skromniejszy skład, tym lepiej
Autorka: Klaudia Torchała
Majonez to wysokokaloryczny produkt często występujący w duecie z jajkiem, którego na świątecznym stole nie powinno zabraknąć. Składa się głównie z olejów jadalnych, żółtka jaja kurzego, octu lub soku z cytryny, szczypty soli, pieprzu, a niekiedy musztardy. Na tym można by poprzestać, gdyby nie przemysł spożywczy. Na etykiecie pojawia się często więcej „bohaterów” – ale im mniej, tym zdrowiej.
„Dobry majonez to kilka prostych składników: olej, żółtka, musztarda, ocet lub sok z cytryny i przyprawy" – wylicza Anna Janiszewska-Janowicz, dietetyczka Grupy Lux Med.
Ile majonezu w majonezie?
Na etykiecie majonezu, oprócz bazowych składników, mogą pojawić się emulgatory (odtłuszczone mleko w proszku, suchy proszek jajeczny), które poprawiają jego kremową konsystencję, naturalne barwniki: karoteny (E160a), które dodatkowo zabarwiają na kolor żółty czy przeciwutleniacze i konserwanty (sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego, czyli EDTA, E385). Ten ostatni składnik zapobiega jełczeniu tłuszczu, zmianie koloru i smaku. Spożywany w niewielkiej ilości nie jest uważany za szkodliwy, w zbyt dużej może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego, np. skurcze brzucha, wymioty, biegunkę.
Po otwarciu słoika zaleca się przechowywać majonez w lodówce nie dłużej niż dwa tygodnie. 100 gram (średnio cztery łyżki) dostarcza ponad 700 kcal. Jednak nie chodzi wyłącznie o kalorie, które trzeba brać pod uwagę w codziennej diecie. By je odjąć, można majonez wymieszać z odrobiną jogurtu naturalnego.
„O wartości majonezu nie decyduje sama kaloryczność, lecz przede wszystkim profil kwasów tłuszczowych" – zaznacza dietetyczka.
Radzi, by wybierać majonez z recepturą najbardziej zbliżoną do tradycyjnej. Unikać proszku jajecznego (dodawany zamiast żółtek) czy „zbędnych dodatków technologicznych”. Zwrócić uwagę na zastosowany tłuszcz. Dobrze, by majonez powstawał na bazie oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek.
„Dostarczają korzystnych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mogą wspierać utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu. Z kolei majonezy oparte na oleju palmowym czy mieszankach tłuszczów zawierają więcej kwasów nasyconych, które przy częstym spożyciu działają mniej korzystnie” – przekazuje w informacji prasowej.
A jeśli chodzi o jedzenie majonezu, to ważne ile i „w jakim towarzystwie”.
„Jeśli pojawia się w diecie okazjonalnie, np. na Wielkanoc i w umiarkowanej ilości, nie stanowi zagrożenia. Problem pojawia się dopiero przy jego nadmiarze, zwłaszcza w połączeniu z innymi ciężkostrawnymi potrawami" – stwierdza ekspertka.
Najlepszym rozwiązaniem byłby majonez utarty własnoręcznie. Swoim sposobem podzielił się Michał Fabiszewski, finalista „Masterchefa”. Jego zdaniem tajemnica tkwi w jajku dobrej jakości.
„Bierzemy samo żółtko, do tego dokładamy odrobinę musztardy, ja preferuję Dijon, bo jest lekko pikantna i dzięki temu daje fajny balans. Dodajemy albo odrobinę soku z cytryny, albo odrobinę octu – możemy wybrać ocet jabłkowy. Coś, co tak naprawdę tworzy majonez, to jest wolno wlewany w czasie procesu ubijania olej. No i tutaj moja rada. Używajmy dobrego oleju - może być to olej z pestek winogron. Natomiast odradzałbym robienie majonezu na oliwie, bo jej smak może nam zabić smak majonezu. Dlatego szukamy tłuszczy jak najbardziej naturalnych i neutralnych w smaku. Wszystkie składniki ubijamy w blenderze, odrobina cierpliwości i mamy cudowny, puszysty domowy majonez. Nie zapominajmy jeszcze o jednym składniku, który absolutnie nadaje smak. Szczypta soli podbije i wyciąga wszystkie aromaty” – powiedział w rozmowie z PAP Life.
Weganie również mają alternatywny produkt. To aquafaba, z łaciny: aqua (woda), faba (fasola). Przepis prosty i szybki. Wystarczy ubić wodę po ciecierzycy lub innej roślinie strączkowej. Może być z puszki lub ta po ugotowaniu. Dodać płatki drożdżowe, a potem już jak w tradycyjnym przepisie: ocet lub sok z cytryny, musztardę, szczyptę soli. Aby uzyskać aromat jajeczny, można użyć odrobiny soli czarnej (Kala Namak) – uważając, by nie przesadzić.
Z przeglądu 17 badań dotyczących wegańskiej wersji majonezu (aquafaby) wynika, że w 100 ml zawartych jest 2,03–2,59 g węglowodanów; 0,8–2,8 białka i 0,07–0,1 g tłuszczu. Ta wersja jest zdecydowanie niskokaloryczna, jedna łyżka aquafaby to zaledwie 3-5 kcal, a majonezu ponad 170 kcal.
