Śmiertelna trucizna może czaić się w domowych przetworach

Wiesz, że gotowanie przetworów z owoców czy warzyw co najmniej trzy razy w odpowiednich odstępach czasu może uratować Ci życie?

Fot. PAP
Fot. PAP

Tylko odpowiednie przygotowanie przetworów pozwoli na eliminację przetrwalników Clostridium botulinum – bakterii, która najczęściej odpowiada za zatrucie tzw. jadem kiełbasianym. Takie zatrucie może być bardzo groźne dla zdrowia.

Jad kiełbasiany (czyli toksyna botulinowa) to bardzo silna trucizna, która może być zawarta nie tylko – jak sugeruje nazwa – w przetworach mięsnych i konserwach. Okazuje się, że można go znaleźć także w przetworach z warzyw i owoców.

Z danych epidemiologicznych wynika, że liczba zatruć pokarmowych toksyną botulinową w Polsce utrzymuje się w ostatniej dekadzie na poziomie 20-40 przypadków rocznie (przynajmniej tych oficjalnie potwierdzonych). Niestety, zdarzają się przypadki śmiertelne.

Od lat do zatruć najczęściej dochodzi w okresie od lata do jesieni. A to m.in. z powodu mody na samodzielne przygotowywanie żywności „bez konserwantów”.

Skąd się bierze jad kiełbasiany?

O tym, że można się nim zatruć, jedząc nieświeże wędliny lub mięso, wie już chyba każdy. Ale potencjalnych źródeł zatrucia jest niestety dużo więcej. 

Rys. Rosa

Salmonella – najczęściej na jajach kurzych, ale nie tylko

Ginie w temperaturze 70 stopni Celsjusza, w namnażaniu się nie przeszkadza jej temperatura w lodówce, choć woli cieplejsze warunki. Główne miejsce jej zamieszkania to przewód pokarmowy drobiu. U ludzi powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ale można się przed nią uchronić.

„Nazwa jad kiełbasiany może wprowadzać w błąd, gdyż sugeruje, że przyczyną groźnego, czasem śmiertelnego zatrucia są wyłącznie wędliny i mięso, podczas gdy do zatruć dochodzić może również w wyniku spożycia konserwowanych warzyw, ryb, a nawet grzybów i owoców” – ostrzega Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH).

Na działanie tej groźnej neurotoksyny, wytwarzanej najczęściej przez bakterie Clostridium botulinum (zwane też laseczkami jadu kiełbasianego), możemy się więc narazić w efekcie spożywania wszelkiego rodzaju niewłaściwie przygotowywanych lub źle przechowywanych przetworów, weków oraz konserw.

Jak uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?

Walka z jadem kiełbasianym niestety nie jest łatwa. Produkujące tę toksynę bakterie wytwarzają bowiem tzw. przetrwalniki, potrafiące przeżyć długo w wysokiej temperaturze (gotowanie) i innych niekorzystnych warunkach otoczenia.

Co gorsza, przetrwalniki laseczki jadu kiełbasianego występują w glebie i są roznoszone są przez wiatr i wodę. Znajduje się je także w przewodzie pokarmowym zwierząt. Do żywności trafiają więc w formie zanieczyszczeń, z resztkami gleby na warzywach i z nieodpowiednio oczyszczonym mięsem. W warunkach ograniczonego dostępu tlenu, a zwłaszcza przy jego braku (a takie środowisko jest w słoiku), z przetrwalników tych rozwijają się bakterie wytwarzające toksynę.

Jak przygotowywać przetwory, aby uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?

Eksperci NIZP-PZH informują, że do wyeliminowania przetrwalników konieczne jest co najmniej 3-krotne gotowanie przetworów:

  • pierwszego i drugiego dnia przez godzinę,
  • trzeciego dnia przez 30 minut.
Fot. PAP

Gdy trucizną jest okruch chleba

W Wielkiej Brytanii dorosły z celiakią na tę diagnozę czeka ok. 13 lat. W Polsce - nie wiadomo, ale wielu doświadcza podobnego problemu: latami tuła się od lekarza do lekarza, nie mogąc znaleźć przyczyny swoich dolegliwości.

Tego procesu nie można, niestety przyspieszyć, ani też przeprowadzić jednorazowo, gotując przetwory przez dłuższy czas. Ma to związek z cyklem życiowym tych bakterii.

Ważne są też warunki przechowywania weków i konserw. Najlepiej, jeśli słoiki znajdą się w niskiej temperaturze.

Dodatkowo, gotowanie żywności konserwowanej przez 10 minut lub jej podgrzewanie przez 30 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza (przed spożyciem), ogranicza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.

Jakie są objawy zatrucia jadem kiełbasianym?

Charakterystycznymi objawami silnego zatrucia jadem kiełbasianym są zaburzenia funkcjonowania mięśni, które mogą prowadzić do ich porażenia, a przez to np. do zatrzymania oddychania. Po spożyciu skażonej żywności pierwsze objawy mogą wystąpić już po paru godzinach, ale czasem dzieje się to dopiero po paru dniach, w zależności od ilości spożytej toksyny.

W początkowej fazie zatrucia toksyną botulinową często występują również inne objawy, takie jak: pogorszenie samopoczucia, nudności, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, problemy z widzeniem, problemy z mową i połykaniem.

Jak reagować w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym?

Gdy zauważymy u siebie lub bliskich wspomniane wyżej objawy - w okresie do 8 dni po spożyciu przetworów, konserw, weków lub innej żywności przechowywanej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu - należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza.

Fot. B.Zborowski / PAP

Dieta oczyszczająca z toksyn – czy istnieje?

Lekarz po rozmowie z pacjentem i ocenie stanu klinicznego może podjąć decyzję o pobraniu krwi do badania, w kierunku ewentualnego wykrycia toksyny botulinowej. Po stwierdzeniu zatrucia podaje się choremu uniwersalną antytoksynę botulinową neutralizującą działanie jadu kiełbasianego oraz stosuje leczenie objawowe.

Ważne jest, by decyzji o wizycie u lekarza nie odwlekać. Znane są bowiem przypadki piorunującego zatrucia jadem kiełbasianym, w których rokowania są często niepomyślne.

Badanie krwi w kierunku toksyny botulinowej wykonuje m.in. Zakład Bakteriologii NIZP-PZH. Badanie to nie tylko pozwala stwierdzić obecność toksyny, ale też określić jej typ (A,B,E) i wskazać swoistą antytoksynę.

Wiktor Szczepaniak (www.zdrowie.pap.pl)

Źródło:

Strona internetowa Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny

ZOBACZ WIĘCEJ

  • Muchomor sromotnikowy - najbardziej trujący grzyb w Polsce

    Jest śmiertelnie trujący, a że często bywa mylony z innymi grzybami, w tym smakowitą czubajką kanią, notuje się wiele ciężkich zatruć. Wystarczy jeden owocnik, by pozbawić życia całą rodzinę.  Prawdopodobnie po spożyciu muchomora sromotnikowego zmarła w szpitalu 88-letnia kobieta z warmińsko-mazurskiego, a jej mąż walczy o życie.

  • Adobe

    Dynia – co mówi nauka o jej wpływie na zdrowie

    Zaczął się sezon na dynie, czyli na jesienne latte, zupę krem i zapiekanki. Ale też na zainteresowanie pracami naukowców, którzy badają wartość odżywczą i potencjalne korzyści zdrowotne ze spożywania dyni. W spektrum ich zainteresowania znajdują się zarówno miąższ i skórka, jak i pestki oraz olej z pestek dyni. Choć część obserwacji pochodzi z badań laboratoryjnych czy doświadczeń na zwierzętach, coraz częściej pojawiają się też prace kliniczne wskazujące, że dynia może mieć realny wpływ na zdrowie.

  • AdobeStock/airborne77

    Omega-3 - co warto wiedzieć?

    O kwasach omega-3 napisano już nie mało. To zasługa głównie ich dobroczynnego działania na układ sercowo-naczyniowy. Jednak kolejne badania wskazują na możliwe, różnorodne korzyści z dbania o odpowiedni poziom tych składników. Substancje te działają bowiem na organizm na różne sposoby, a przy tym wcale nie trzeba sięgać po suplementy.

  • Adobe

    Suplementy i witaminy: czy forma ma znaczenie?

    Na początku września w życie wchodzą nowe przepisy, które pozwalają na wprowadzenie do sprzedaży w Polsce kolejnych form chemicznych witamin i minerałów. W unijnym wykazie tzw. nowej żywności znalazły się między innymi monohydrat kalcydiolu, czyli nowa postać witaminy D, a także winian adypinian wodorotlenku żelaza (IHAT) i kazeinian żelaza. 

NAJNOWSZE

  • fot. Fabian Kosiński

    XXI Kongres Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii

    Patronat Serwisu Zdrowie

    Od 11 do 13 września 2025 roku w warszawskim Hotelu Hilton odbył się XXI Kongres Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii – jedno z najważniejszych wydarzeń naukowych w tej dziedzinie w Polsce. W kongresie uczestniczyło ponad 1300 osób, w tym 150 wykładowców z kraju i zagranicy oraz 70 partnerów instytucjonalnych i biznesowych.

  • Przeszczepienie szpiku – ratunek nie tylko w nowotworze krwi

  • Dzieci potrzebują zabawy na dworze

  • Infekcje pokarmowe a podróże

    Patronat Serwisu Zdrowie
  • Paradontoza - zabójca zębów

  • Adobe

    Wyzwania medycyny: poprzeczne zapalenie rdzenia

    Poprzeczne zapalenie rdzenia kręgowego to rzadka, nagła choroba rdzenia, która bywa pierwszym objawem chorób zapalnych ośrodkowego układu nerwowego, w tym stwardnienia rozsianego. Dla pacjenta oznacza to, że wstępne rozpoznanie „zapalenie rdzenia” wymaga szybkich i dokładnych badań — nie tylko po to, by zahamować ostry proces, lecz także by sprawdzić, czy nie chodzi o chorobę przewlekłą, która będzie związana z długotrwałym leczeniem i monitoringiem. 

  • Kremy nie wystarczą - AZS wymaga kompleksowego podejścia

  • Muchomor sromotnikowy - najbardziej trujący grzyb w Polsce

Serwisy ogólnodostępne PAP