Śmiertelna trucizna może czaić się w domowych przetworach
Autor: Wiktor Szczepaniak
Wiesz, że gotowanie przetworów z owoców czy warzyw co najmniej trzy razy w odpowiednich odstępach czasu może uratować Ci życie?
Tylko odpowiednie przygotowanie przetworów pozwoli na eliminację przetrwalników Clostridium botulinum – bakterii, która najczęściej odpowiada za zatrucie tzw. jadem kiełbasianym. Takie zatrucie może być bardzo groźne dla zdrowia.
Jad kiełbasiany (czyli toksyna botulinowa) to bardzo silna trucizna, która może być zawarta nie tylko – jak sugeruje nazwa – w przetworach mięsnych i konserwach. Okazuje się, że można go znaleźć także w przetworach z warzyw i owoców.
Z danych epidemiologicznych wynika, że liczba zatruć pokarmowych toksyną botulinową w Polsce utrzymuje się w ostatniej dekadzie na poziomie 20-40 przypadków rocznie (przynajmniej tych oficjalnie potwierdzonych). Niestety, zdarzają się przypadki śmiertelne.
Od lat do zatruć najczęściej dochodzi w okresie od lata do jesieni. A to m.in. z powodu mody na samodzielne przygotowywanie żywności „bez konserwantów”.
Skąd się bierze jad kiełbasiany?
O tym, że można się nim zatruć, jedząc nieświeże wędliny lub mięso, wie już chyba każdy. Ale potencjalnych źródeł zatrucia jest niestety dużo więcej.
Salmonella – najczęściej na jajach kurzych, ale nie tylko
Ginie w temperaturze 70 stopni Celsjusza, w namnażaniu się nie przeszkadza jej temperatura w lodówce, choć woli cieplejsze warunki. Główne miejsce jej zamieszkania to przewód pokarmowy drobiu. U ludzi powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ale można się przed nią uchronić.
„Nazwa jad kiełbasiany może wprowadzać w błąd, gdyż sugeruje, że przyczyną groźnego, czasem śmiertelnego zatrucia są wyłącznie wędliny i mięso, podczas gdy do zatruć dochodzić może również w wyniku spożycia konserwowanych warzyw, ryb, a nawet grzybów i owoców” – ostrzega Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH).
Na działanie tej groźnej neurotoksyny, wytwarzanej najczęściej przez bakterie Clostridium botulinum (zwane też laseczkami jadu kiełbasianego), możemy się więc narazić w efekcie spożywania wszelkiego rodzaju niewłaściwie przygotowywanych lub źle przechowywanych przetworów, weków oraz konserw.
Jak uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?
Walka z jadem kiełbasianym niestety nie jest łatwa. Produkujące tę toksynę bakterie wytwarzają bowiem tzw. przetrwalniki, potrafiące przeżyć długo w wysokiej temperaturze (gotowanie) i innych niekorzystnych warunkach otoczenia.
Co gorsza, przetrwalniki laseczki jadu kiełbasianego występują w glebie i są roznoszone są przez wiatr i wodę. Znajduje się je także w przewodzie pokarmowym zwierząt. Do żywności trafiają więc w formie zanieczyszczeń, z resztkami gleby na warzywach i z nieodpowiednio oczyszczonym mięsem. W warunkach ograniczonego dostępu tlenu, a zwłaszcza przy jego braku (a takie środowisko jest w słoiku), z przetrwalników tych rozwijają się bakterie wytwarzające toksynę.
Jak przygotowywać przetwory, aby uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?
Eksperci NIZP-PZH informują, że do wyeliminowania przetrwalników konieczne jest co najmniej 3-krotne gotowanie przetworów:
- pierwszego i drugiego dnia przez godzinę,
- trzeciego dnia przez 30 minut.
Tego procesu nie można, niestety przyspieszyć, ani też przeprowadzić jednorazowo, gotując przetwory przez dłuższy czas. Ma to związek z cyklem życiowym tych bakterii.
Ważne są też warunki przechowywania weków i konserw. Najlepiej, jeśli słoiki znajdą się w niskiej temperaturze.
Dodatkowo, gotowanie żywności konserwowanej przez 10 minut lub jej podgrzewanie przez 30 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza (przed spożyciem), ogranicza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.
Jakie są objawy zatrucia jadem kiełbasianym?
Charakterystycznymi objawami silnego zatrucia jadem kiełbasianym są zaburzenia funkcjonowania mięśni, które mogą prowadzić do ich porażenia, a przez to np. do zatrzymania oddychania. Po spożyciu skażonej żywności pierwsze objawy mogą wystąpić już po paru godzinach, ale czasem dzieje się to dopiero po paru dniach, w zależności od ilości spożytej toksyny.
W początkowej fazie zatrucia toksyną botulinową często występują również inne objawy, takie jak: pogorszenie samopoczucia, nudności, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, problemy z widzeniem, problemy z mową i połykaniem.
Jak reagować w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym?
Gdy zauważymy u siebie lub bliskich wspomniane wyżej objawy - w okresie do 8 dni po spożyciu przetworów, konserw, weków lub innej żywności przechowywanej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu - należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza.
Lekarz po rozmowie z pacjentem i ocenie stanu klinicznego może podjąć decyzję o pobraniu krwi do badania, w kierunku ewentualnego wykrycia toksyny botulinowej. Po stwierdzeniu zatrucia podaje się choremu uniwersalną antytoksynę botulinową neutralizującą działanie jadu kiełbasianego oraz stosuje leczenie objawowe.
Ważne jest, by decyzji o wizycie u lekarza nie odwlekać. Znane są bowiem przypadki piorunującego zatrucia jadem kiełbasianym, w których rokowania są często niepomyślne.
Badanie krwi w kierunku toksyny botulinowej wykonuje m.in. Zakład Bakteriologii NIZP-PZH. Badanie to nie tylko pozwala stwierdzić obecność toksyny, ale też określić jej typ (A,B,E) i wskazać swoistą antytoksynę.
