Jak przyrządzić szpinak, żeby był zdrowy

Szpinak zawiera wiele naturalnych przeciwutleniaczy, w tym potrzebną naszemu sercu i oczom luteinę. Niestety, w trakcie gotowania czy smażenia sporo tej substancji ulega zniszczeniu. Uwaga, jest naukowo udowodniony sposób na odzyskanie luteiny ze szpinaku. Sprawdź!

Fot. PAP_ szpinak
Fot. PAP_ szpinak

Szpinak nie każdemu kojarzy się dobrze: wielu z nas zachowało przykre wspomnienia z dzieciństwa i wciąż ma przed oczami obrzydliwą papkę serwowaną w zakładach masowego żywienia. Na szczęście jednak w ciągu ostatnich kilkunastu lat pojawiły się dziesiątki smakowitych przepisów ze szpinakiem w roli głównej, np. na sałatki i pierogi z tymi liśćmi, wegetariańskie lazanie, w których towarzyszy mu feta i wiele innych.    

To dobrze, że szpinak wraca na nasze stoły, bo jest niezwykle bogatym źródłem luteiny, żółtego barwnika z grupy karotenoidów. Jest ona niezbędna do funkcjonowania naszego organizmu, ale musi być dostarczana z zewnątrz, bo nie potrafimy jej sami wyprodukować. Niedobór luteiny jest groźny - może na przykład doprowadzić do zwyrodnienia plamki żółtej (AMD, ang. Age-related Macular Degeneration). Ten barwnik chroni oczy przed wysokoenergetycznym niebieskim światłem działając jak naturalny filtr. To nie wszystko: luteina wspomaga pamięć i korzystnie wpływa na skórę.

Na co działa luteina

Badania szwedzkich naukowców z Uniwersytetu Linköping dowiodły jednak, że luteina posiadać może jeszcze ciekawe właściwości, o których nie było wcześniej wiadomo. Potrafi obniżyć stan zapalny w naczyniach krwionośnych u osób ciepiących na chorobę niedokrwienną serca. Taki stan zapalny prowadzi do zwężenia i usztywnienia tętnic, a w końcowym rezultacie - zawału serca lub udaru.

Co więcej, wykazali, że luteina może być składowana w komórkach układu odpornościowego, co oznacza, że jesteśmy w stanie stworzyć sobie „rezerwy” tej substancji na wypadek nagłej potrzeby. 

Nic więc dziwnego, że Szwedzi zaczęli się zastanawiać, w jaki sposób można dostarczyć naszemu organizmowi dużych ilości naturalnej luteiny ze szpinaku.

Jaka obróbka (nie) szkodzi luteinie w szpinaku

Przeprowadzili serię eksperymentów, których celem było sprawdzenie, jak różne metody przyrządzania tej rośliny wpływają na zawartość luteiny w produkcie końcowym.

– Nasze badania są wyjątkowe, bo wykorzystaliśmy w nich sposoby przyrządzania często stosowane w domu. Porównaliśmy też wiele różnych temperatur i czasów podgrzewania. Wzięliśmy też pod uwagę szpinak jedzony na zimno, w sałatkach czy w formie smoothie – mówi kardiolog prof. Lena Jonasson z  Uniwersytetu Linköping.  

Kupiony w lokalnym markecie młody szpinak był poddawany różnym procedurom. Po pierwsze był gotowany w wodzie przez 2, 4, 8, 16, 32, 60 i 90 minut.

Każdą z procedur powtórzono 4 razy, by zobiektywizować uzyskane rezultaty. Był również gotowany na parze przez tyle samo minut, po 5 razy. Smażenie (powtórzone 3 razy) - na maśle - trwało 2 minuty.

Adobe Stock

Dieta dla seniora: nie ma jednej dobrej dla wszystkich

To, co jednemu seniorowi w posiłkach wyjdzie na zdrowie, dla innego będzie przyczyną dolegliwości. Dieta w wieku podeszłym to taka, która uwzględnia stan zdrowia osoby starszej.

Mało tego, gotowany na różne sposoby szpinak, po nocy spędzonej w lodówce, był przez 2 minuty podgrzewany w mikrofalówce. Naukowcy chcieli w ten sposób sprawdzić, czy taki rodzaj  podgrzewania wpływa na uwalnianie się luteiny z liści.

Badacze zajęli się też oczywiście kwestią obecności luteiny w produktach zawierających surowy szpinak. Blendując surowe liście otrzymali sok, natomiast dodając do niego odrobinę tłustej śmietanki – smoothie. 

Każda przyrządzonych w powyższy sposób porcji szpinaku została poddana analizom chemicznym, mających na celu sprawdzenie zawartości luteiny. Wyniki okazały się ciekawe.

Jaka obróbka szpinaku najzdrowsza?

  • Oczywiście najwięcej luteiny naukowcy znaleźli w surowych, posiekanych, czy zblendowanych liściach, a więc w soku czy smoothie, przy czym ten drugi sposób przyrządzania szpinaku jest dla przyswajania luteiny korzystniejszy, bo substancja ta rozpuszcza się w tłuszczach pochodzących z mleka czy śmietanki.
  • Warto szpinak siekać, bo takie postępowanie powoduje uwolnienie 30 proc. więcej luteiny, niż znajduje się w surowych, nieprzetworzonych liściach.
  • Gotowanie przez 32 minuty powodowało utratę 60 proc. luteiny w porównaniu do surowych liści.
  • Ciekawe, że wcześniejsze badania wykazywały, iż gotowanie do 8 minut nie powoduje zmiany w zawartości luteiny w liściach, tymczasem szwedzkie ustalenia dowodzą, że już po 4 minutach dochodzi do utraty 40 proc. tej substancji.

Im krócej gotujemy szpinak tym lepiej.

  • Gotowanie na parze już po 4 minutach doprowadza do utraty co najmniej 50 proc. luteiny, warto więc go unikać. Podobne wyniki dawało smażenie.
  • Ponieważ przyrządzanie w domu potrawy są często podgrzewane w mikrofalówce, naukowcy postanowili sprawdzić, w jaki sposób tego typu procedura wpływa na zawartość luteiny w gotowanym szpinaku. Okazało się, że dwuminutowe podgrzewanie w mikrofalówce powoduje zwiększenie ilości tej substancji o blisko 90 proc.!  
Fot. PAP/ Wiktor Szczepaniak

Najzdrowsze produkty spożywcze świata

Surowe migdały, czerymoja i karmazyn atlantycki – to zdaniem naukowców trzy najlepsze, pod względem wartości odżywczej, pokarmy na ziemi. Ale uwaga! Nawet najzdrowsze produkty w nadmiarze mogą nam zaszkodzić.

Szwedzcy uczeni twierdzą, że dzieje się tak dlatego, promieniowanie mikrofalowe (poprzez drgające cząsteczki wody w podgrzewanym pokarmie), powoduje osłabienie lub wręcz rozerwanie ścian komórek szpinaku i uwolnienie dodatkowych zasobów luteiny. 

- Lepiej nie podgrzewać szpinaku w ogóle. A najlepiej jest zrobić smoothie i dodać tłuszcz w postaci produktów mleczarskich takich jak śmietanka, mleko czy jogurt. Kiedy szpinak jest posiekany na małe kawałki, więcej luteiny uwalnia się z liści, a tłuszcz zwiększa rozpuszczalność luteiny w cieczy – mówi dr Rosanna Chung, główna autorka badań. 

Na wypadek jednak, gdyby szpinakowy koktajl mleczny nie był pokarmem naszych marzeń, zawsze można się poratować kuchenką mikrofalową i podgrzać w niej pierogi ze szpinakiem. Też będzie zdrowo! 

Anna Piotrowska, zdrowie.pap.pl

Źródło: Chung et al. “Liberation of lutein from spinach: Effects of heating time, microwave-reheating and liquefaction”, Food Chemistry 2019
 

Autorka

Anna Piotrowska

Anna Piotrowska - Dziennikarka oraz publicystka. W jej CV znajdziemy artykuły, które ukazywały się w takich tytułach prasowych, jak ”Newsweek”, ”Wiedza i Życie”, ”Dziennik”, ”Przekrój”, ”Focus”, ”Rzeczpospolita”. W części z nich z powodzeniem prowadziła również własne rubryki. W TVP Warszawa prowadziła program ”Porozmawiajmy o nauce”, w PR24 ”Zdziwienie tygodnia”.

ZOBACZ TEKSTY AUTORKI

ZOBACZ PODOBNE

  • Adobe

    Czego nie wiecie o wit. B

    Dlaczego witamin B jest kilka, a A i C tylko jedna? I czy potrzebujemy ich wszystkich, czy niektóre są ważniejsze? Może najlepiej suplementować „B-kompleks”? – to tylko niektóre z pytań, jakie przewijają się w internetowych dyskusjach. Warto poszerzyć wiedzę o wit. B, bo bywają one… niebezpieczne.

  • AdobeStock/Felix/peopleimages.com

    Brak apetytu może być winą nowotworu

    „Pacjenci chorzy onkologicznie często mają problem z jedzeniem. Ważne jest, aby zrozumieć, że to nie ich wina. Guz nowotworowy produkuje związki, które informują nasz mózg: „jesteś najedzony”. Do tego dochodzą dolegliwości bólowe, wymioty, zaparcia albo biegunki. Trudno myśleć wtedy o jedzeniu” - tłumaczy dr n. med. Aleksandra Kapała Kierownik Działu Żywienia Klinicznego w Narodowym Instytucie Onkologii im. Marii Skłodowskiej-Curie w Warszawie.

  • Czy ludzkość pokona próchnicę?

    Próchnica zębów – choroba, która towarzyszy nam od zarania dziejów – wciąż pozostaje najbardziej rozpowszechnionym niezakaźnym schorzeniem na świecie. Czy możliwy jest świat, w którym dziury w zębach należą do przeszłości? Naukowcy nie przestają szukać uniwersalnego „lekarstwa na próchnice”.

  • AdobeStock

    Kwasy omega pomagają zadbać o kondycję naszego organizmu

    Badania wykazują, że kwasy omega-3 pomagają zachować sprawność pracy mózgu i funkcji poznawczych w ciągu całego życia, utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi oraz zdrowy poziom trójglicerydów, wspierają prawidłowe widzenie, a także wykazują działanie przeciwzapalne - wymienia dr inż. Katarzyna Wolnicka, specjalistka dietetyki i wykładowczyni akademicka z Instytutu Zrównoważonego Żywienia.

NAJNOWSZE

  • Adobe Stock

    Nadmiar soli sprzyja nie tylko nadciśnieniu i chorobom nerek

    Oprócz problemów z układem krwionośnym i nerkami, nadmiar soli może sprzyjać różnym zaburzeniom ciała oraz umysłu. Naukowcy donoszą o zwiększonym ryzyku cukrzycy, alergii czy depresji.

  • Rozmawiajmy szczerze z dzieckiem o śmierci

  • Sylkistyna i rezylastyna – nowe białka z polskiego laboratorium

  • Niebieskie Igrzyska przekraczają Atlantyk

  • Wstęp do diagnozy autyzmu w bilansie dwulatka

  • AdobeStock

    Szkoła przyszpitalna oferuje coś więcej niż edukację

    Niemal 30 proc. dzieci w wieku szkolnym choruje przewlekle, spora część z nich wiele czasu spędza w szpitalu. Częsta lub dłuższa hospitalizacja sprawia, że po powrocie do szkoły mają zaległości, które trudno im nadrobić. Aby tego uniknąć, mogą uczestniczyć w zajęciach szkoły przyszpitalnej. Ale edukacja to nie jedyna rola tych placówek.

  • Czego nie wiecie o wit. B

  • Szybki test diagnozujący endometriozę