Czy roślinny burger jest zdrowy?
Autor: Marek Matacz
Burgery, kiełbasy, nuggetsy, filety, paluszki – na rynku dostępnych jest coraz więcej roślinnych produktów, które wyglądają, smakują i pachną jak mięso. Czy warto się na nie przestawić, a może są równie lub nawet bardziej niezdrowe niż pierwowzory? Dotychczasowe wyniki są raczej uspokajające, ale nadal najzdrowsza jest żywność nisko- i nieprzetworzona.
Coraz większa świadomość zdrowotna i konsumencka, rosnąca dbałość o ekologię, rozwój żywieniowej techniki i zapewne jeszcze inne czynniki sprawiły, że mieszkańcy zachodniego świata coraz częściej sięgają po produkty zastępujące mięso. Wśród nich można znaleźć coraz więcej wysoce przetworzonych produktów, które czasami do złudzenia przypominają wędliny i inne pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Ich wpływ na zdrowie jest obecnie przedmiotem licznych badań.
Roślinne imitacje mięsa a nieufność konsumencka
Naukowcy z Uniwersytetu Marcina Lutra w Halle i Wittenberdze opisali właśnie eksperyment, w którym zbadali nastawienie konsumentów w odniesieniu do roślinnych zamienników mięsa. Wśród ponad 2000 mieszkańców USA przeprowadzili ankietę, w której sprawdzili, od czego zależy akceptacja takich wyrobów.
Ochotnicy wybierali między: prawdziwym burgerem wołowym; burgerem roślinnym imitującym mięso; zwykłym burgerem wegetariańskim, który naśladował jedynie wygląd, lecz nie smak ani teksturę mięsa; burgerem z falafela. Zgodnie z przewidywaniami badaczy, aż trzy czwarte uczestników wybrało burgery z mięsem, a burger roślinny najbardziej przypominający mięso wybierany był najrzadziej.
W badaniu zauważono, że większość uczestników była skłonna zdecydować się na różne inne produkty z roślin przy braku opcji mięsnej. Okazało się jednocześnie, że zachętą może być niższa cena. Gdyby roślinny odpowiednik mięsa kosztował ok. połowy ceny zwykłego burgera, liczba osób, które by go wybrały, podwajała się.
Naukowcy zastanawiając się, dlaczego ludzie rzadko wybierali pełną imitację mięsnego produktu, spekulują, że mogli uznawać ją za wysoce przetworzoną i kojarzyć z gorszym wpływem na zdrowie.
Wysoce przetworzone produkty roślinne – tylko w zbilansowanej diecie
Na rynku dostępnych jest coraz więcej produktów, które przypominają kotlety, kiełbaski czy podobne przetwory mięsne. Otrzymuje się je z soi, roślin strączkowych, pszenicy, owsa czy białek uzyskiwanych z grzybów, a surowce te często poddaje się zaawansowanej obróbce przemysłowej. Naukowcy przyglądają się więc wpływowi takich wyrobów na zdrowie.
Pod koniec grudnia eksperci z University of Surrey przedstawili wyniki, wśród których znalazł się pewien rezultat może niepokoić. Analiza danych uzyskanych ze znanego projektu UK Biobank pokazała bowiem m.in., że w grupie wegetarian, osoby regularnie spożywające wysoce przetworzone produkty mięsopodobne miały aż o 42 proc. wyższe ryzyko rozwoju depresji. Jednocześnie rzadziej chorowały na zespół jelita drażliwego.
Badacze nie stwierdzili przy tym znaczących różnic w konsumpcji sodu, cukrów, ani nasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak osoby spożywające wysoce przetworzone analogi mięsa miały wyższe ciśnienie krwi oraz świadczącego o stanach zapalnych białka C-reaktywnego (CRP), a także niższy poziom apolipoproteiny A - białka związanego z HDL, czyli tzw. dobrym cholesterolem.
Kotlet z ogródka - czy tzw. roślinne mięso jest zdrowe?
Burgery, mielone kotlety, nawet kurczaki czy krewetki - te i inne przysmaki robi się już dzisiaj z roślin i na świecie stają się one coraz popularniejsze. Jak pokazują badania, takie frykasy mają wiele zalet i to nie tylko smakowych, choć warto sprawdzać ich skład.
„Ogólnie wyniki te uspokajają, sugerując, że roślinne zamienniki mięsa mogą być bezpieczną opcją, gdy stanowią część zbilansowanej diety. Jednak potencjalny związek między tego typu żywnością, stanem zapalnym i depresją wymaga dalszych badań” – mówi autor badania, prof. Nophar Geifman.
„Ultraprzetworzone roślinne zamienniki mięsa mogą być przydatnym środkiem pomagającym w skutecznym przejściu na dietę wegetariańską, co przyczynia się też do wsparcia zrównoważonych praktyk rolniczych. Konieczne są jednak dalsze badania, w tym badania wzdłużne, na próbach z bardziej zróżnicowanymi populacjami, aby potwierdzić uzyskane wyniki oraz zbadać związek między żywnością wegetariańską i nastrojem” – dodaje.
Zamienniki mięsa – ułatwienie w zmianie diety, nie jej podstawa
Również w ubiegłym roku brytyjska The Food Foundation opublikowała raport poświęcony stronie zdrowotnej, ekologicznej i biznesowej różnych zamienników mięsa. Jak podają autorzy, popularność wyrobów z tej kategorii rosła w ostatnich czasach w tempie wykładniczym.
Specjaliści uwzględnili trzy kategorie produktów – wysoce przetworzone wyroby nowej generacji (czyli np. wspomniane roślinne burgery, kiełbasy itp.), tradycyjne przetworzone produkty (np. tofu, tempe czy seitan) oraz niskoprzetworzone (rośliny strączkowe, ziarna itp.). Jak podkreślają, nie ma jeszcze wielu badań nad wpływem nowoczesnych produktów tego typu na zdrowie.
Na podstawie dostępnych już informacji badacze stwierdzają, że tego typu wyroby nie są bardziej szkodliwe od mięsa – drobiu, wieprzowiny wołowiny czy jagnięciny. Przypominają przy tym, że najbardziej warto sięgać po zdrowsze, naturalne składniki, takie jak strączki czy ziarna.
Analiza wskazała przy tym, że wszystkie trzy kategorie roślinnych produktów zawierały średnio mniej kalorii, tłuszczów nasyconych i więcej błonnika w porównaniu do wyrobów mięsnych. Średnio zawierały też mniej białka.
Witaminę B12 dostarczysz sobie z roślin?
To MIT! Przyswajalna dla człowieka występuje tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego. Jeśli więc jesteś weganinem lub zamierzasz przejść na dietę wegańską, czyli całkowicie roślinną, lepiej zadbaj o skuteczne dostarczanie sobie witaminy B12. Jej niedobór prowadzi do poważnych kłopotów zdrowotnych.
Badacze zwracają także uwagę, że tylko jedna trzecia wysokoprzetworzonych zamienników mięsa była wzbogacona w witaminę B12. Te zaawansowane, nowoczesne produkty miały przy tym najwięcej dodanej soli.
Jak można się spodziewać, wyjątkowo dobrze pod względem różnych wskaźników żywieniowych wypadły natomiast najmniej przetworzone alternatywy dla mięsa, takie jak fasola czy zboża. Zawierają one znacznie mniej tłuszczów nasyconych, kalorii i soli, a jednocześnie mają najwyższą zawartość błonnika, zarówno w porównaniu do mięsa, jak i jego innych roślinnych zamienników. Są jednocześnie najtańsze w przeliczeniu na wagę.
Co więc zalecają naukowcy? Jeśli chodzi o mięsopodobne, wysoce przetworzone wyroby, autorzy raportu, podobnie jak badacze z Surrey proponują je wykorzystać raczej do łatwiejszego przechodzenia na dietę o mniejszej zawartości mięsa, a nie jako jej podstawę. Warto przy tym sprawdzać skład takich produktów, szczególnie pod względem zawartości soli, cukru i chemicznych dodatków.
